Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Гидромеханическая обработка

Гидромеханическая обработка

Гидромеханическая обработка это обширная группа различных обработок, в которых механическая обработка комбинируется с обработкой водой. К этой группе относится: промывание зелени, круп и гарниров при варке; замачивание сухих грибов, сухофруктов, бобовых; флотация (разделение) масложировых смесей; диспергирование - тонкое измельчение с последующим образованием дисперсных систем - порошков, суспензий, эмульсий, аэрозолей; пенообразование, например при взбивании белка яйца; отстаивание, например выделение крахмала из картофеля; фильтрование или процеживание - приготовление морсов и другое.


Во время гидромеханической обработки может изменяться не только внешний вид и кулинарные свойства продукта, но и его химический состав. Так рис при промывании теряет до 50% витаминов группы "В", во время очистки и промывания картофеля происходит окисление и разрушение витамина "С".


Гидромеханическая обработка является неотъемлемой частью практически любого кулинарного процесса. Без нее вы не сможете продлить время жизни зелени, приготовить майонез - классический продукт эмульгирования, и сделать многое другое.



Гидромеханическая обработка

Гидромеханическая обработка это обширная группа различных обработок, в которых механическая обработка комбинируется с обработкой водой. К этой группе относится: промывание зелени, круп и гарниров при варке; замачивание сухих грибов, сухофруктов, бобовых; флотация (разделение) масложировых смесей; диспергирование - тонкое измельчение с последующим образованием дисперсных систем - порошков, суспензий, эмульсий, аэрозолей; пенообразование, например при взбивании белка яйца; отстаивание, например выделение крахмала из картофеля; фильтрование или процеживание - приготовление морсов и другое.


Во время гидромеханической обработки может изменяться не только внешний вид и кулинарные свойства продукта, но и его химический состав. Так рис при промывании теряет до 50% витаминов группы "В", во время очистки и промывания картофеля происходит окисление и разрушение витамина "С".


Гидромеханическая обработка является неотъемлемой частью практически любого кулинарного процесса. Без нее вы не сможете продлить время жизни зелени, приготовить майонез - классический продукт эмульгирования, и сделать многое другое.