Глазирование

Глазирование это частичное или полное покрытие кондитерского или кулинарного изделия шоколадной, жировой, карамельной, помадной, желейной и другими глазурями. Глазирование как кулинарная обработка, может применяться не только как элемент декора и составная часть основного вкуса изделия, но и как способ консервации.

Так при полном глазировании конфет из натуральных фруктов, прекращается доступ кислорода к продукту и замедляется процесс развития плесеней и других аэробных микроорганизмов. Глазирование рыбы это процесс покрытия ее льдистой оболочкой, предотвращающее вымерзание влаги при длительном хранении в морозилке.

Чаще глазируют кондитерские изделия, глазирование же кулинарных изделий применяется реже и в основном в национальных кухнях, хотя и предает некоторую пикантность готовым блюдам. Примером частично глазированного изделия может являться всем известный пончик, полного - конфета покрытая шоколадом. Примером глазирования как способа консервации может являться покрытие глазурью конфет из сушеных фруктов - за счет плотного верхнего слоя, к начинке прекращается доступ воздуха, что предотвращает чрезмерное высыхание.

Рекомендуемая температура кондитерской глазури при глазировании составляет 20-27°С, при меньшей температуре глазурь начнет застывать, при большей будет стекать с изделия. Самый простой способ достигнуть этой температуры в домашних условиях, это "Водяная баня". Этот прием позволит замедлить процесс остывания глазури. В промышленных же условиях обычно используется специальные глазировочные машины.