Кулинарный справочник / Кулинарные продукты и ингредиенты / Артишок

Артишок

Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI - XVII вв. артишок культивируется во всех средиземноморских странах. Эти овощи возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке.


Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки и считают что варить их неверно.


Классический рецепт от "Кулинарной артели №1:


  • Приправим соус Бешамель желтками и смешаем с тертым сыром грюйер.

  • На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму.

  • Уложим на него начиненные ветчиной отваренные овощи, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом.

  • Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится.

  • В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. Фаршированные овощи можно так же варить или припускать.


    В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Овощи нужно варить в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.


    Перед тепловой обработкой эти овощи приготавливают везде одинаково: если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту.


    Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое "Сено" - внутренние волокна цветка, или сначала немного поварим и потом удалим "Сено". Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.







    Артишок

    Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI - XVII вв. артишок культивируется во всех средиземноморских странах. Эти овощи возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке.


    Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки и считают что варить их неверно.


    Классический рецепт от "Кулинарной артели №1:


  • Приправим соус Бешамель желтками и смешаем с тертым сыром грюйер.

  • На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму.

  • Уложим на него начиненные ветчиной отваренные овощи, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом.

  • Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится.

  • В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. Фаршированные овощи можно так же варить или припускать.


    В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Овощи нужно варить в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.


    Перед тепловой обработкой эти овощи приготавливают везде одинаково: если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту.


    Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое "Сено" - внутренние волокна цветка, или сначала немного поварим и потом удалим "Сено". Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.