Кулинарный справочник / Способы кулинарной обработки / Пастеризация
Пастеризация

Пастеризация названа так по имени своего изобретателя, одного из основоположников современной микробиологии Луи Пастера. Этот способ термического обеззараживания продуктов был изобретен вследствие опровержения им в 1862 году популярной тогда гипотезы «самозарождения микроорганизмов». Пастеризация за счет умеренных температур воздействия, разрушает гораздо меньше полезных веществ в продуктах питания, но тормозит при этом развитие многих болезнетворных микроорганизмов.


На данный момент существует 4 градации пастеризации: 30 - 40 минут при 63 - 65°С – длительная пастеризация; 30 – 60 секунд при 85 - 90°С – короткая пастеризация; несколько секунд при 98°С – мгновенная пастеризация; пастеризация в течении нескольких секунд при температуре свыше 100°С называется ультра пастеризацией – в этом случае сквозь продукт пропускается пар. Выбор времени и способа пастеризации зависит от специфических свойств сырья, очень важно состояние продукта перед пастеризацией – от этого напрямую зависит срок его хранения и безопасность для здоровья человека.


Как способ консервации, пастеризация может использоваться не для всех продуктов, так как не уничтожает болезнетворные бактерии полностью, а лишь убивает их вегетативные формы. Консервация подразумевает создание безвоздушной среды, которая является благоприятной для развития анаэробных бактерий, таких как возбудитель ботулизма. Поэтому для консервации овощей, мясных, рыбных и ряда других продуктов, лучше воспользоваться стерилизацией.


Пастеризация

Пастеризация названа так по имени своего изобретателя, одного из основоположников современной микробиологии Луи Пастера. Этот способ термического обеззараживания продуктов был изобретен вследствие опровержения им в 1862 году популярной тогда гипотезы «самозарождения микроорганизмов». Пастеризация за счет умеренных температур воздействия, разрушает гораздо меньше полезных веществ в продуктах питания, но тормозит при этом развитие многих болезнетворных микроорганизмов.


На данный момент существует 4 градации пастеризации: 30 - 40 минут при 63 - 65°С – длительная пастеризация; 30 – 60 секунд при 85 - 90°С – короткая пастеризация; несколько секунд при 98°С – мгновенная пастеризация; пастеризация в течении нескольких секунд при температуре свыше 100°С называется ультра пастеризацией – в этом случае сквозь продукт пропускается пар. Выбор времени и способа пастеризации зависит от специфических свойств сырья, очень важно состояние продукта перед пастеризацией – от этого напрямую зависит срок его хранения и безопасность для здоровья человека.


Как способ консервации, пастеризация может использоваться не для всех продуктов, так как не уничтожает болезнетворные бактерии полностью, а лишь убивает их вегетативные формы. Консервация подразумевает создание безвоздушной среды, которая является благоприятной для развития анаэробных бактерий, таких как возбудитель ботулизма. Поэтому для консервации овощей, мясных, рыбных и ряда других продуктов, лучше воспользоваться стерилизацией.