Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Прессование

Прессование

Прессование является механическим способом кулинарной обработки, чаще всего применяют для выжимания сока, то есть разделение исходного продукта на две фракции – плотную (мезга, жом) и жидкую. Сок в процессе прессования выделяется за счет разрушения молекулярной структуры и количество его зависит от силы сжатия и структуры самого продукта.


Еще прессование применяется для придания формы и удаления лишней влаги перед началом созревания сыра, и вяления некоторых сыровяленых мясных продуктов. Можно сказать, что процесс отсадки украшений в кондитерском искусстве это тоже некоторая форма прессования, но он все-таки ближе к украшению или декорированию.


По природе действующего начала, можно сказать, что процесс выбирания теста из цельного полотна и прокатка пельменей тоже является прессованием, хотя эти процессы и принято относить к формовке полуфабрикатов.




Прессование

Прессование является механическим способом кулинарной обработки, чаще всего применяют для выжимания сока, то есть разделение исходного продукта на две фракции – плотную (мезга, жом) и жидкую. Сок в процессе прессования выделяется за счет разрушения молекулярной структуры и количество его зависит от силы сжатия и структуры самого продукта.


Еще прессование применяется для придания формы и удаления лишней влаги перед началом созревания сыра, и вяления некоторых сыровяленых мясных продуктов. Можно сказать, что процесс отсадки украшений в кондитерском искусстве это тоже некоторая форма прессования, но он все-таки ближе к украшению или декорированию.


По природе действующего начала, можно сказать, что процесс выбирания теста из цельного полотна и прокатка пельменей тоже является прессованием, хотя эти процессы и принято относить к формовке полуфабрикатов.