Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Шинкование

Шинкование

Шинкование или мелкое измельчение, относится к механической кулинарной обработке. Существует два основных приема шинкования. Применение обоих требует от кулинара известной сноровки, правильного подбора инвентаря.


При применении шинкования измельчения продуктов, нож лучше взять с высотой лезвия в пятке не менее 3,5 сантиметров, доходить же она может до 7 сантиметров. Доску лучше выбрать достаточно большого размера, что бы шинкуемый продукт с нее не ссыпался, главное чтобы она не была кривой и плотно лежала на столе.


шинкование

Оба вида шинкования подразумевают специфическую постановку левой руки. Она немного напоминает постановку при игре на фортепьяно, только в отличие от музицирования, вправо должен смотреть не большой палец, а оставшиеся четыре. Самый простой вариант достичь правильной постановки руки - представить что в нее зажато небольшое яблоко. Нож должен ходить по первой костяшке среднего пальца.


  • При использовании первого способа, кончик инструмента практически не двигается, а пятка ходит вверх - вниз немного отдаляясь от режущего, достигая нижних слоев продукта. Для использования этого приема лучше брать нож с широкой пяткой.


    • шинкование2
  • Второй способ подходит для опытных кулинаров, так как у начинающих скорее всего приведет к травме. Он заключается в одновременном движении ножа вперед - назад, с незначительными плавными движениями вверх - вниз. При использовании этого способа продукт не проминается за счет нажима и теряет меньше сока, в следствие чего имеет лучшие органолептические показатели. Это позволяет более скрупулезно соблюсти такую форму нарезки как соломка и получить одинаковый по размерам овощной полуфабрикат. Для применения необходим хорошо отточенный инструмент и широкая доска.


    • Вернуться в раздел Способы и приемы обработки
    Предыдущая
    Стерилизация
    Следущая
    Измельчение
    меню
  • главная
    •
  • рецепты
    •
  • продукция
    •
  • калькулятор
    •
  • справочник
    •
    Разделы
  • Общий раздел
    •
  • Блюда и изделия
    •
  • Кулинарные продукты и ингредиенты
  • Кулинарные термины и определения
    •
  • Кулинарный инвентарь и оборудование
    •
  • Пищевые вещества
    •
  • Пищевые добавки и специи
    •
  • Способы и приемы обработки
    •
    Шинкование

    Шинкование или мелкое измельчение, относится к механической кулинарной обработке. Существует два основных приема шинкования. Применение обоих требует от кулинара известной сноровки, правильного подбора инвентаря.


    При применении шинкования измельчения продуктов, нож лучше взять с высотой лезвия в пятке не менее 3,5 сантиметров, доходить же она может до 7 сантиметров. Доску лучше выбрать достаточно большого размера, что бы шинкуемый продукт с нее не ссыпался, главное чтобы она не была кривой и плотно лежала на столе.


    шинкование

    Оба вида шинкования подразумевают специфическую постановку левой руки. Она немного напоминает постановку при игре на фортепьяно, только в отличие от музицирования, вправо должен смотреть не большой палец, а оставшиеся четыре. Самый простой вариант достичь правильной постановки руки - представить что в нее зажато небольшое яблоко. Нож должен ходить по первой костяшке среднего пальца.


    • При использовании первого способа, кончик инструмента практически не двигается, а пятка ходит вверх - вниз немного отдаляясь от режущего, достигая нижних слоев продукта. Для использования этого приема лучше брать нож с широкой пяткой.


      • шинкование2
    • Второй способ подходит для опытных кулинаров, так как у начинающих скорее всего приведет к травме. Он заключается в одновременном движении ножа вперед - назад, с незначительными плавными движениями вверх - вниз. При использовании этого способа продукт не проминается за счет нажима и теряет меньше сока, в следствие чего имеет лучшие органолептические показатели. Это позволяет более скрупулезно соблюсти такую форму нарезки как соломка и получить одинаковый по размерам овощной полуфабрикат. Для применения необходим хорошо отточенный инструмент и широкая доска.