Кулинарный справочник / Рецепты / Солянка

Солянка

Это блюдо упоминается еще в летописях 18 века, тогда оно называлось «Селянка» и было скорее вторым блюдом. В привычном нам ныне виде это кушанье стало появляться в обиходе примерно в 19 веке, а в грузинской кухне до сих пор остается вторым блюдом. Основой солянки является брез. По разным рецептурам его готовят различно, но основа везде одна – томатное пюре или паста пассерованая с луком и припущенные соленые огурцы. Для пассерования можно использовать как обычное растительное масло, так и жировые смеси – например жира снятого с мясного бульона или оставшегося от обжарки мясного набора. По нашему рецепту брез готовится в духовке или русской печи.


Для бреза (на 8-10 порций солянки):


  • 450 граммов томатной пасты 33%, либо 600 граммов томатной пасты 22%

  • 500 граммов соленых, либо не пряных маринованных огурцов.

  • 600 граммов репчатого лука.

  • 70 граммов растительного масла, либо другого жира.

  • 200 граммов оливок либо маслин.

  • 50 граммов каперсов.

  • 50 - 70 граммов лимона с цедрой, без косточек.

  • вода.

  • Рецепт: лук и огурцы нарезаются кубиками; у крупных огурцов нужно удалить кожицу и семена, у мелких достаточно отрезать плодоножку и цветонос. Лук пассеруют и закладывают в глиняный горшок, латку, либо толстостенный ковш. Туда же кладут каперсы и оливки вместе с соком, томатную пасту, либо пюре, нарезанные огурцы, доливают водой так что бы до крышки оставалось 2-3 сантиметра, перемешивают и ставят в разогретую духовку либо протопленную русскую печь. Температура духовки должна составлять 180 °С. Рабочая температура духовки во время приготовления составляет 160-180°С, от нее напрямую зависит время приготовления бреза (2-2,5 часа) и интенсивность окраски готовой солянки. При приготовлении бреза в русской печи рекомендуется использовать глиняный горшок. Во время приготовления, брез нужно периодически перемешивать, следя что-бы образовавшийся нагар не попадал внутрь горшка, иначе солянка получится прогорклой. Нагар можно удалять влажной бумажной или матерчатой салфеткой, либо полотенцем. Перемешивать брез следует раз в 15-30 минут, при чем чем выше температура и чем больше времени прошло с момента закладки бреза в духовку, тем чаще его нужно перемешивать. При приготовлении в русской печи этот процесс идет в обратном порядке, так как топка со временем остывает. За 30 минут до готовности в брез следует добавить нарезанный лимон. Готовый брез может хранится в холодильнике до 1 недели, в морозилке - до месяца.


    Вопреки бытующему мнению густота солянки достигается не только за счет томатной пасты, но и за счет растушенного лука, не подвергнутая же тушению либо пассерованию томатная паста придаст солянке излишнюю кислинку.


    Во время приготовления бреза либо перед ним, следует подготовить мясной набор и бульон. Для бульона лучше взять части говядины или телятины на реберных либо трубчатых костях, свинину или птицу, можно взять и подкопчённые свиные кости. Для вегетарианской солянки можно взять концентрированный овощной взвар. Для рыбной – рыбный бульон. Жир образовавшийся на поверхности мясного бульона можно использовать для пассерования лука, что бы избежать излишней жирности готовой солянки. Бульон перед смешиванием с брезом следует процедить.


    В мясной набор (гарнир) для солянки могут входить: различные отварные мясные части, язык, сваренный отдельно; обжаренные на слабом огне копчености либо гастрономические изделия (колбасы и колбаски, сосиски, бекон и т.д.). Для вегетарианской солянки, твердые овощи нужно сварить или припустить отдельно (оставшийся бульон тоже можно использовать в приготовлении), мягкие можно закладывать на доготовочном этапе. Для рыбной солянки лучше выбрать сорта рыб с плотной структурой мяса и не нарезать их мелко, добавлять же рыбу следует так же как и мягкие овощи – на доготовочном этапе. Нарезать соляночный гарнир следует кубиком, но можно заменить вид нарезки, заменив его и в брезе.


    Доготовочный этап. На этом этапе солянку «собирают» и доводят до готовности (12-25 минут). В подготовленный кипящий бульон закладывают нужное количество бреза и размешивают его, до получения желаемой вами густоты. Закладывают подготовленный гарнир (мясной либо овощной набор, либо подготовленные куски сырой рыбы) и доводят до кипения. Кипятят солянку на слабом огне в зависимости от вида заложенного «гарнира» 12 минут – овощную; 15 минут - мясную; 25 минут - рыбную. Для ресторационного варианта рыбной солянки рыбу можно сварить отдельно, во избежание белковой взвеси в готовом блюде. Время кипячения может меняться в зависимости от размера нарезки гарнира и интенсивности огня. За 5 минут до готовности солянку доводят до вкуса, добавив соль и черный молотый перец. При приготовлении овощной солянки следует учесть что овощи при соединении с брезом должны быть полностью готовы, так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и другие вещества содержащиеся во многих овощах, в кислой среде разрушается хуже и овощи могут казаться недовареными. При приготовлении в русской печи, солянку после «сборки» ставят в топку, и выдерживают до одного часа, овощную солянку в русской печи готовят без гарнира, а добавляют его при подаче.


    Подача. Вкус солянки очень хорошо дополняет жирная сметана, можно добавить зелень петрушки или укропа, дополнительное количество лимона или оливок. Хорошо подойдет к этому блюду ржаной хлеб с травами и рюмка холодной водки.




    Солянка

    Это блюдо упоминается еще в летописях 18 века, тогда оно называлось «Селянка» и было скорее вторым блюдом. В привычном нам ныне виде это кушанье стало появляться в обиходе примерно в 19 веке, а в грузинской кухне до сих пор остается вторым блюдом. Основой солянки является брез. По разным рецептурам его готовят различно, но основа везде одна – томатное пюре или паста пассерованая с луком и припущенные соленые огурцы. Для пассерования можно использовать как обычное растительное масло, так и жировые смеси – например жира снятого с мясного бульона или оставшегося от обжарки мясного набора. По нашему рецепту брез готовится в духовке или русской печи.


    Для бреза (на 8-10 порций солянки):


  • 450 граммов томатной пасты 33%, либо 600 граммов томатной пасты 22%

  • 500 граммов соленых, либо не пряных маринованных огурцов.

  • 600 граммов репчатого лука.

  • 70 граммов растительного масла, либо другого жира.

  • 200 граммов оливок либо маслин.

  • 50 граммов каперсов.

  • 50 - 70 граммов лимона с цедрой, без косточек.

  • вода.

  • Рецепт: лук и огурцы нарезаются кубиками; у крупных огурцов нужно удалить кожицу и семена, у мелких достаточно отрезать плодоножку и цветонос. Лук пассеруют и закладывают в глиняный горшок, латку, либо толстостенный ковш. Туда же кладут каперсы и оливки вместе с соком, томатную пасту, либо пюре, нарезанные огурцы, доливают водой так что бы до крышки оставалось 2-3 сантиметра, перемешивают и ставят в разогретую духовку либо протопленную русскую печь. Температура духовки должна составлять 180 °С. Рабочая температура духовки во время приготовления составляет 160-180°С, от нее напрямую зависит время приготовления бреза (2-2,5 часа) и интенсивность окраски готовой солянки. При приготовлении бреза в русской печи рекомендуется использовать глиняный горшок. Во время приготовления, брез нужно периодически перемешивать, следя что-бы образовавшийся нагар не попадал внутрь горшка, иначе солянка получится прогорклой. Нагар можно удалять влажной бумажной или матерчатой салфеткой, либо полотенцем. Перемешивать брез следует раз в 15-30 минут, при чем чем выше температура и чем больше времени прошло с момента закладки бреза в духовку, тем чаще его нужно перемешивать. При приготовлении в русской печи этот процесс идет в обратном порядке, так как топка со временем остывает. За 30 минут до готовности в брез следует добавить нарезанный лимон. Готовый брез может хранится в холодильнике до 1 недели, в морозилке - до месяца.


    Вопреки бытующему мнению густота солянки достигается не только за счет томатной пасты, но и за счет растушенного лука, не подвергнутая же тушению либо пассерованию томатная паста придаст солянке излишнюю кислинку.


    Во время приготовления бреза либо перед ним, следует подготовить мясной набор и бульон. Для бульона лучше взять части говядины или телятины на реберных либо трубчатых костях, свинину или птицу, можно взять и подкопчённые свиные кости. Для вегетарианской солянки можно взять концентрированный овощной взвар. Для рыбной – рыбный бульон. Жир образовавшийся на поверхности мясного бульона можно использовать для пассерования лука, что бы избежать излишней жирности готовой солянки. Бульон перед смешиванием с брезом следует процедить.


    В мясной набор (гарнир) для солянки могут входить: различные отварные мясные части, язык, сваренный отдельно; обжаренные на слабом огне копчености либо гастрономические изделия (колбасы и колбаски, сосиски, бекон и т.д.). Для вегетарианской солянки, твердые овощи нужно сварить или припустить отдельно (оставшийся бульон тоже можно использовать в приготовлении), мягкие можно закладывать на доготовочном этапе. Для рыбной солянки лучше выбрать сорта рыб с плотной структурой мяса и не нарезать их мелко, добавлять же рыбу следует так же как и мягкие овощи – на доготовочном этапе. Нарезать соляночный гарнир следует кубиком, но можно заменить вид нарезки, заменив его и в брезе.


    Доготовочный этап. На этом этапе солянку «собирают» и доводят до готовности (12-25 минут). В подготовленный кипящий бульон закладывают нужное количество бреза и размешивают его, до получения желаемой вами густоты. Закладывают подготовленный гарнир (мясной либо овощной набор, либо подготовленные куски сырой рыбы) и доводят до кипения. Кипятят солянку на слабом огне в зависимости от вида заложенного «гарнира» 12 минут – овощную; 15 минут - мясную; 25 минут - рыбную. Для ресторационного варианта рыбной солянки рыбу можно сварить отдельно, во избежание белковой взвеси в готовом блюде. Время кипячения может меняться в зависимости от размера нарезки гарнира и интенсивности огня. За 5 минут до готовности солянку доводят до вкуса, добавив соль и черный молотый перец. При приготовлении овощной солянки следует учесть что овощи при соединении с брезом должны быть полностью готовы, так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и другие вещества содержащиеся во многих овощах, в кислой среде разрушается хуже и овощи могут казаться недовареными. При приготовлении в русской печи, солянку после «сборки» ставят в топку, и выдерживают до одного часа, овощную солянку в русской печи готовят без гарнира, а добавляют его при подаче.


    Подача. Вкус солянки очень хорошо дополняет жирная сметана, можно добавить зелень петрушки или укропа, дополнительное количество лимона или оливок. Хорошо подойдет к этому блюду ржаной хлеб с травами и рюмка холодной водки.