Кулинарный справочник / Блюда и изделия / Соус красный основной

Соус красный основной

Этот соус является одним из основных соусов в пост советской кухне. В основном он используется при для подачи мяса, но подойдёт так же к птице, некоторым овощным блюдам, реже к рыбным. Основой его являются пассированные овощи и томат. Рецептура его крайне проста, пассированные овощи разваривают, протирают, разбавляют водой и тушат с добавлением пассированной же томатной пасты. В конце соус загущают мукой. Ниже приведены ключевые моменты приготовления и описан их кулинарный смысл.


В процессе пассерования происходит экстрагирование (насыщение жира красящими и ароматическими веществами содержащимися в овощах и томатной пасте) жира, что в свою очередь положительно отражается на качестве готового соуса. Размягчение овощей в процессе тепловой обработки, способствует облегчению их протирания и в последствии образованию однородной консистенции соуса.


Добавление томатной пасты после размягчения овощей, обусловлено ее повышенной кислотностью. Так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и друге вещества, в кислой среде разрушается хуже - при добавлении томата до размягчения овощей, это приведет с «схватыванию» верхнего слоя и образованию твердой корочки, что затруднит протирание.


Просеивание муки позволит избежать образования комков, а пассерование вызовет разрушение крахмального зерна, что снизит клейковину в готовом изделии, то есть соус не будет «липким». Не стоит забывать что пассерованую муку, во избежание образования комков, нужно разбавлять холодным бульоном.


Варка в течении 1-1.5 часов, позволит пастеризовать продукт, убив в нем вегетативные формы бактерий ботулизма и другую болезнетворную микрофлору и увеличив срок хранения. Заправка солью, специями и сахаром, по мимо вспомогательной функции консервации, привносит в соус дополнительные вкусовые нотки.


Процеживание и протирание, позволит удалить лишнюю влагу, оставшуюся после кипячения и получить однородную мелкодисперсную консистенцию. Последующее кипячение 10 – 15 минут размягчит твердые частички могущие остаться после протирания, и обеззаразит продукт от болезнетворной микрофлоры, возможно, содержащийся на протирочном оборудовании.


Добавление сливочного масла смягчит и улучшит вкус продукта, подчеркнет его нежность и привнесет завершенность его вкусовой палитре. Сливочное масло следует добавлять в самом конце приготовления соуса что-бы сохранить максимум полезных веществ в нем содержащихся.




Соус красный основной

Этот соус является одним из основных соусов в пост советской кухне. В основном он используется при для подачи мяса, но подойдёт так же к птице, некоторым овощным блюдам, реже к рыбным. Основой его являются пассированные овощи и томат. Рецептура его крайне проста, пассированные овощи разваривают, протирают, разбавляют водой и тушат с добавлением пассированной же томатной пасты. В конце соус загущают мукой. Ниже приведены ключевые моменты приготовления и описан их кулинарный смысл.


В процессе пассерования происходит экстрагирование (насыщение жира красящими и ароматическими веществами содержащимися в овощах и томатной пасте) жира, что в свою очередь положительно отражается на качестве готового соуса. Размягчение овощей в процессе тепловой обработки, способствует облегчению их протирания и в последствии образованию однородной консистенции соуса.


Добавление томатной пасты после размягчения овощей, обусловлено ее повышенной кислотностью. Так как не крахмальные полисахариды, клетчатка, пектины и друге вещества, в кислой среде разрушается хуже - при добавлении томата до размягчения овощей, это приведет с «схватыванию» верхнего слоя и образованию твердой корочки, что затруднит протирание.


Просеивание муки позволит избежать образования комков, а пассерование вызовет разрушение крахмального зерна, что снизит клейковину в готовом изделии, то есть соус не будет «липким». Не стоит забывать что пассерованую муку, во избежание образования комков, нужно разбавлять холодным бульоном.


Варка в течении 1-1.5 часов, позволит пастеризовать продукт, убив в нем вегетативные формы бактерий ботулизма и другую болезнетворную микрофлору и увеличив срок хранения. Заправка солью, специями и сахаром, по мимо вспомогательной функции консервации, привносит в соус дополнительные вкусовые нотки.


Процеживание и протирание, позволит удалить лишнюю влагу, оставшуюся после кипячения и получить однородную мелкодисперсную консистенцию. Последующее кипячение 10 – 15 минут размягчит твердые частички могущие остаться после протирания, и обеззаразит продукт от болезнетворной микрофлоры, возможно, содержащийся на протирочном оборудовании.


Добавление сливочного масла смягчит и улучшит вкус продукта, подчеркнет его нежность и привнесет завершенность его вкусовой палитре. Сливочное масло следует добавлять в самом конце приготовления соуса что-бы сохранить максимум полезных веществ в нем содержащихся.