Кулинарный справочник / Способы кулинарной обработки / Варка
Варка

Варка или варение, является одним из самых распространенных способов кулинарной обработки. Разновидностей варки существует достаточно много, начиная с варки классическим способом и варки на пару, припускания, бланширования и варки при повышенном давлении, заканчивая длительной варкой в вакууме и при пониженной температуре - су-виде.


Варка классическим способом заключается в погружении продукта в кипящую жидкость и доведение до готовности при температуре 100-102°С. Различные продукты имеют различные предельные степени "теплового напряжения" - величины прямо пропорционально зависящей от способности продукта поглощать влагу. То есть мясные кости при варке бульона, имеют предельную степень теплового напряжения больше чем кисель, макароны или крупа. В практическом плане это означает что при несоблюдении температурного режима (включении конфорки на максимум) при варке например каш, продукт начнет подгорать быстрее чем мясные кости в том же объеме воды и при том же температурном режиме.


Классическая варка (или варка основным способом) в большинстве случаев не допускает интенсивного кипения, кроме как в момент закладки продукта. При интенсивном кипении происходят негативные процессы в жирах, разрушается значительная часть водорастворимых витаминов.


Варка

Варка или варение, является одним из самых распространенных способов кулинарной обработки. Разновидностей варки существует достаточно много, начиная с варки классическим способом и варки на пару, припускания, бланширования и варки при повышенном давлении, заканчивая длительной варкой в вакууме и при пониженной температуре - су-виде.


Варка классическим способом заключается в погружении продукта в кипящую жидкость и доведение до готовности при температуре 100-102°С. Различные продукты имеют различные предельные степени "теплового напряжения" - величины прямо пропорционально зависящей от способности продукта поглощать влагу. То есть мясные кости при варке бульона, имеют предельную степень теплового напряжения больше чем кисель, макароны или крупа. В практическом плане это означает что при несоблюдении температурного режима (включении конфорки на максимум) при варке например каш, продукт начнет подгорать быстрее чем мясные кости в том же объеме воды и при том же температурном режиме.


Классическая варка (или варка основным способом) в большинстве случаев не допускает интенсивного кипения, кроме как в момент закладки продукта. При интенсивном кипении происходят негативные процессы в жирах, разрушается значительная часть водорастворимых витаминов.