Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Запекание

Запекание

Этот способ тепловой кулинарной обработки находится ближе всего к жарке классическим способом по температуре воздействия на продукт, весовым и пищевым потерям. Отличием же от классической жарки является более постепенный нагрев и меньшая площадь контакта нагреваемого продукта, теплоотдающей среды и поверхности, вследствие чего пищевые вещества разрушаются меньше чем при жарке.


Запекание может производиться как в натуральном виде, так и в защитной оболочке (тесте, фольге, глине), в различных видах печей, в углях, при различных температурах. Существует так же метод запекания с кратковременным воздействием на продукт, этот процесс называют подпеканием или гратинированием. Температурный же режим запекания в свою очередь может быть постоянным, ступенчатым, понижающимся (эффект "Русской печи"), с использованием щупа или термометра (измерение внутренней температуры продукта, при заданных внешних параметрах).


Для запекания подходит почти весь спектр кулинарных продуктов от мяса и рыбы, до овощей, фруктов, круп и мучных изделий. Температура запекания может колебаться от 120°С (подсушивание сухарей) до 320°С (выпекание некоторых видов пиццы). Время запекания тоже может значительно отличатся и составлять от нескольких минут до нескольких часов. Запекание хлебобулочных и кондитерских изделий называют выпеканием.




Запекание

Этот способ тепловой кулинарной обработки находится ближе всего к жарке классическим способом по температуре воздействия на продукт, весовым и пищевым потерям. Отличием же от классической жарки является более постепенный нагрев и меньшая площадь контакта нагреваемого продукта, теплоотдающей среды и поверхности, вследствие чего пищевые вещества разрушаются меньше чем при жарке.


Запекание может производиться как в натуральном виде, так и в защитной оболочке (тесте, фольге, глине), в различных видах печей, в углях, при различных температурах. Существует так же метод запекания с кратковременным воздействием на продукт, этот процесс называют подпеканием или гратинированием. Температурный же режим запекания в свою очередь может быть постоянным, ступенчатым, понижающимся (эффект "Русской печи"), с использованием щупа или термометра (измерение внутренней температуры продукта, при заданных внешних параметрах).


Для запекания подходит почти весь спектр кулинарных продуктов от мяса и рыбы, до овощей, фруктов, круп и мучных изделий. Температура запекания может колебаться от 120°С (подсушивание сухарей) до 320°С (выпекание некоторых видов пиццы). Время запекания тоже может значительно отличатся и составлять от нескольких минут до нескольких часов. Запекание хлебобулочных и кондитерских изделий называют выпеканием.