Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Жарка во фритюре
Жарка во фритюре

Жарка во фритюре является разновидностью теплового способа обработки жарка. Отличительной особенностью жарки во фритюре является большое количество жира и его повышенная начальная температура (от 140°С).


При соотношении жира с обжариваемым сырьем 8/1, разогретый до 180°С фритюр, после закладки сухого продукта комнатной температуры, менее чем за 10 секунд остынет до 152°С. Чем ниже будет температура масла во фритюре - тем больше будет происходить впитывание этого масла в продукт.


Для некоторых же специфических продуктов имеющих пониженную начальную температуру (замороженные полуфабрикаты), либо повышенную влажность( картофель "Пай") рекомендуется использовать пропорцию жир/сырье взятую из расчета 20/1, а для некоторых даже и 40/1. Пропорция менее 8/1 рекомендована для использования при обжарке полуфабрикатов с доводкой до готовности в духовке, паро-конвектомате, либо жарочном шкафу.


При выборе масла для фритюра, предпочтение лучше отдать маслам высшей очистки. Этот сорт масла имеет большую температуру горения и, следовательно, фритюр может находится в разогретом состоянии большее время, без потери качества теплоносителя.


Фритюр так же может использоваться для приготовлений декора и дополнений кулинарных блюд. Ярчайшим примером этого считается зелень "Криспи", которая идеально подходит к мясным стейкам. Для её приготовления фритюр не нужно нагревать до максимальной температуры, достаточно будет 140 - 160°С, а воздействие горячего масла, должно быть кратковременным - всего лишь 10-15 секунд. Таким образом, вы получите хрустящую зелень, с умопомрачительным ароматом! Лучше всего для этих целей подойдет веточка свежего розмарина, она и украсит блюдо и привнесет в него дополнительные нотки запаха, что, в свою очередь, улучшит его органолептические показатели.



Жарка во фритюре

Жарка во фритюре является разновидностью теплового способа обработки жарка. Отличительной особенностью жарки во фритюре является большое количество жира и его повышенная начальная температура (от 140°С).


При соотношении жира с обжариваемым сырьем 8/1, разогретый до 180°С фритюр, после закладки сухого продукта комнатной температуры, менее чем за 10 секунд остынет до 152°С. Чем ниже будет температура масла во фритюре - тем больше будет происходить впитывание этого масла в продукт.


Для некоторых же специфических продуктов имеющих пониженную начальную температуру (замороженные полуфабрикаты), либо повышенную влажность( картофель "Пай") рекомендуется использовать пропорцию жир/сырье взятую из расчета 20/1, а для некоторых даже и 40/1. Пропорция менее 8/1 рекомендована для использования при обжарке полуфабрикатов с доводкой до готовности в духовке, паро-конвектомате, либо жарочном шкафу.


При выборе масла для фритюра, предпочтение лучше отдать маслам высшей очистки. Этот сорт масла имеет большую температуру горения и, следовательно, фритюр может находится в разогретом состоянии большее время, без потери качества теплоносителя.


Фритюр так же может использоваться для приготовлений декора и дополнений кулинарных блюд. Ярчайшим примером этого считается зелень "Криспи", которая идеально подходит к мясным стейкам. Для её приготовления фритюр не нужно нагревать до максимальной температуры, достаточно будет 140 - 160°С, а воздействие горячего масла, должно быть кратковременным - всего лишь 10-15 секунд. Таким образом, вы получите хрустящую зелень, с умопомрачительным ароматом! Лучше всего для этих целей подойдет веточка свежего розмарина, она и украсит блюдо и привнесет в него дополнительные нотки запаха, что, в свою очередь, улучшит его органолептические показатели.