Жиловка

Жиловка является первичным способом кулинарной обработки мясных отрубов, либо четверть/полу туш. Мышечные волокна в разных частях туши имеют различную структуру и подразумевают различную тепловую обработку для достижения наилучшего результата. Сутью жиловки является разделение различных мышечных групп по сортам и группам. Этот способ применяется для того, что-бы извлечь максимум полезных органолептических свойств из обрабатываемого продукта.

Так например в задней части говяжьей туши находится оковалок (боковой кусок тазобедренной части) и огузок (внутренняя часть тазобедренного отруба). Различие кулинарной обработки данных сортов заключается в том, что оковалок имеет более мягкую консистенцию и к нему можно применить такой способ тепловой кулинарной обработки как жарка, при условии предварительного отбивания, к огузку же данный способ применять не рекомендуется, так-как готовый продукт будет жестким. В отличии от оковалка, огузок рекомендуется к кулинарной обработке варка, так как в нем содержится большее количество разделительной ткани, что позволит достичь максимальной кулинарной полезности и рациональности при использовании говяжьих туш на заготовочных производствах , или производствах полного цикла.

Жиловка обычно производится тонким острым ножом, сами надрезы делают одним длинным, либо коротким движением, по разделительной ткани. Хорошо жилованное мясо, не имеет зарезов, имеет цельную штучную структуру. Не допускается наличие мелких надрезов и отстающих мелких кусков, так как они ухудшают микробиологические показатели жилованного крупнокускового мясного полуфабриката и уменьшают сроки его хранения.

Жиловка обычно производится в специализированных мясных цехах на заготовочных предприятиях общественного питания. На доготовочные предприятия общественного питания, мясо, чаще всего, поступает уже жилованным.