Кулинарный справочник / Пищевые вещества / Жиры
Жиры

Жиры или липиды, относятся к нутриентам, являются незаменимым компонентом в питании человека и несут в себе ряд важнейших функций в здоровом, сбалансированном питании. Жиры бывают животного и растительного происхождения, имеют свои особенности по содержанию в них различных жизненно важных веществ, по усвояемости организмом, по кулинарному применению.


Жиры выполняют следующие функции:


  • Энергитическая.
  • Энергетическая ценность жиров больше чем у любого другого компонента пищи, так в одном грамме углеводов или белков содержится 4 килокалории, а в одном грамме жиров – 9 килокалорий. Жиры животного происхождения, в большинстве случаев перевариваются дольше, чем жиры растительного из-за более высокой температуры плавления и специфики их структуры. Так бараний жир будет расщепляться в желудке до 3,5 часов, в то время как расщепление растительного масла займет около 1,5. Жиры с высокой температурой плавления (бараний и говяжий жир, пальмовое масло) запрещены к использованию в детском питании и ограничены в ряде диет.


  • Пластическая.
  • В организме человека жиры являются структурной частью клеточных мембран всех клеток и тканей, включая ткань нервных волокон. Эти составные человеческого организма, постоянно обновляются и нуждаются в регулярном поступлении различных жиров с питанием.


  • Участие в витаминном обмене.
  • Некоторые витамины гораздо лучше усваиваются в организме человека в присутствии жиров. Например витамин «А» поступает в организм человека по большей части в виде про-витамина «А» - «Бета-каротина» и в отсутствии жиров практически не усваивается. Жиры способствуют усвоению и других жирорастворимых витаминов, таких как «D», «E», «K».


    Растительные жиры


    В растительных жирах содержится большое количество ПНЖК – полиненасыщенных жирных кислот, линолевой и линолиновой. Эти кислоты по другому называются незаменимыми, так как не содержатся в организме человека и поступают из вне. Эти кислоты по структуре похожи между собой, за исключением разницы в два атома водорода. Гораздо большее количество этих кислот содержится в растительных маслах, не подвергнутых рафинации – то есть в нерафинированных.


    Животные жиры


    Животные жиры не содержат ПНЖК, но являются хорошим транспортом для жирорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ.


    Жиры

    Жиры или липиды, относятся к нутриентам, являются незаменимым компонентом в питании человека и несут в себе ряд важнейших функций в здоровом, сбалансированном питании. Жиры бывают животного и растительного происхождения, имеют свои особенности по содержанию в них различных жизненно важных веществ, по усвояемости организмом, по кулинарному применению.


    Жиры выполняют следующие функции:


  • Энергитическая.
  • Энергетическая ценность жиров больше чем у любого другого компонента пищи, так в одном грамме углеводов или белков содержится 4 килокалории, а в одном грамме жиров – 9 килокалорий. Жиры животного происхождения, в большинстве случаев перевариваются дольше, чем жиры растительного из-за более высокой температуры плавления и специфики их структуры. Так бараний жир будет расщепляться в желудке до 3,5 часов, в то время как расщепление растительного масла займет около 1,5. Жиры с высокой температурой плавления (бараний и говяжий жир, пальмовое масло) запрещены к использованию в детском питании и ограничены в ряде диет.


  • Пластическая.
  • В организме человека жиры являются структурной частью клеточных мембран всех клеток и тканей, включая ткань нервных волокон. Эти составные человеческого организма, постоянно обновляются и нуждаются в регулярном поступлении различных жиров с питанием.


  • Участие в витаминном обмене.
  • Некоторые витамины гораздо лучше усваиваются в организме человека в присутствии жиров. Например витамин «А» поступает в организм человека по большей части в виде про-витамина «А» - «Бета-каротина» и в отсутствии жиров практически не усваивается. Жиры способствуют усвоению и других жирорастворимых витаминов, таких как «D», «E», «K».


    Растительные жиры


    В растительных жирах содержится большое количество ПНЖК – полиненасыщенных жирных кислот, линолевой и линолиновой. Эти кислоты по другому называются незаменимыми, так как не содержатся в организме человека и поступают из вне. Эти кислоты по структуре похожи между собой, за исключением разницы в два атома водорода. Гораздо большее количество этих кислот содержится в растительных маслах, не подвергнутых рафинации – то есть в нерафинированных.


    Животные жиры


    Животные жиры не содержат ПНЖК, но являются хорошим транспортом для жирорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ.