Эмульгирование жиров

Эмульгированием жиров называют процесс соединения молекулы жира и молекулы воды за счет присутствия связывающего агента - эмульгатора. Эмульгирование жиров позволяет получить многокомпонентный, стабильный продукт, не расслаивающийся при хранении и тепловой обработке. Для получения жировой эмульсии обязательно применение механической обработки - взбивания или перемешивания достаточной интенсивности. Используемый же жир может быть как растительного, так и животного происхождения.

Существует два типа эмульсий: прямая эмульсия (масло в воде) - когда в качестве дисперсионной фазы выступает вода и обратная эмульсия, когда в качестве дисперсионной фазы выступает масло. Дисперсионная фаза это то вещество, в котором на первом этапе приготовления эмульсии размешивают эмульгатор. На втором этапе, в дисперсную фазу при постоянном взбивании вносят второе вещество. На третьем этапе в эмульсию обычно добавляют стабилизатор, либо вкусовые добавки с кислой средой, например различные уксусы. Добавление стабилизатора увеличивает густоту и стойкость эмульсии в процессе хранения.

Пищевые эмульгаторы, обычно большей частью состоят из белков. В молекуле эмульгатора существует две части отвечающие за процесс эмульгирования, гидрофильная (связывающаяся с молекулой воды) и гидрофобная (связывающаяся с молекулой жира). В качестве основных пищевых эмульгаторов используемых в процессе эмульгации жиров выступают: яичный желток или белок, сухое обезжиренное молоко, столовая горчица, различные животные белки.

Для получения жировых эмульсий с меньшей жирностью, в продукт дополнительно вносят загустители, такие как различные виды нативного (натурального) и модифицированного крахмала, различные камеди, клетчатки и другие компоненты. Без внесения загустителей в низкожирные эмульсии, последние теряют стабильность при хранении и часто расслаиваются.

Продукты полученные эмульгированием жиров Вы ежедневно видите на полках магазинов и употребляете в пищу. К ним относятся такие продукты как: майонез и различные соусы на масляной основе (прямая эмульсия); многие взбитые молочные десерты (взбитые муссы); сливочное масло и маргарин (обратная эмульсия); вареные колбасы, ветчины, сосиски и многое другое.