Фламбирование

Термин "Фламбирование" в кулинарии обозначает поджигание и используется в том числе и в направлении "Молекулярная кухня". Название таких блюд обычно одноименно термину, но сокращено до броского "Фламбе". Для этого приема, по сути может применяться любой дистиллят, но достигнутый эффект при этом будет различен.

Приготовление фламбе не составит Вам особых сложностей. Главное правильно подобрать блюдо, которое Вы собираетесь фламбировать и выбрать подходящий для него алкоголь.

Так при использовании Куантро, продукт приобретет легкую апельсиновую нотку во вкусе, но само горение будет продолжаться не долго. Спиртовое поджигание, обеспечит вам наилучшее и долгое горение, но дополнительного вкуса не даст. Коньяк же придаст после прогорания таким блюдам как ростбиф, жаренные креветки и некоторым пикантным десертам, придаст легкий аромат копчености. Для фламбирования блюд можно использовать и другие дистилляты, но представленные выше являются самыми распространенными.

Следует помнить, что беря для фламбирования алкоголь крепостью менее 50 об., нужно наливать его на горячий продукт, иначе он может не загореться. Поджигать следует сразу после соединения алкоголя с продуктом. Не стоит фламбировать блюда из яиц, рыбы, свежих овощей и фруктов. В таком варианте, вы рискуете получить неприятный запах и ухудшить внешний вид. К названию же блюда прошедшего такую дополнительную обработку можно добавить интригующее слово "Фламбе".

Прием отлично использовать в полутемных помещениях, тогда будет достигнут максимальный визуальный эффект. Так же этот прием подойдет для коктейлей "Фламбе" на дискотеках и в ночных клубах. Не заменим этот процесс для таких напитков как абсент или коктейль Б-52.

Фламбирование может осуществляться специальной горелкой, без применения алкоголя. В таком случае этот прием будет называться гратинирование.

Технология фламбирования некоторым образом затрагивает микробиологические показатели. Наибольшая активность микроорганизмов, в свежих продуктах происходит в верхних слоях продукта. Поэтому прогревая верхние два - три миллиметра, часть болезнетворной микрофлоры можно инактивировать. Но стоит помнить что микробиологические показатели основаны, в частности на общей обсемененности продукта и длительности температурного воздействия. Фламбирование же дает максимум три минуты прогрева, что не достаточно для гибели бактерий рода кишечной палочки, сальмонеллы и других. Поэтому данный прием для пастеризации использован быть не может.