Ростбиф

Это блюдо пришло в русскую кухню на рубеже XVIII – XIX веков. Его появление на просторах нашей родины, обусловлено популяризацией европейских новшеств, в том числе и французской кухни считающейся и по сей день, одной из самых изысканных в мире.

Для начала потребуется правильно выбрать сорт мяса. Так как это блюдо готовится из говядины и подразумевает консистенцию называемую по простому «Тает во рту» , мы возьмём единственную нерабочую мышцу – филейную вырезку. Полезно знать, что в говяжьей туше содержится всего лишь около 0.7 % этого сорта мяса, что и обуславливает его высокую цену. Для достижения результата, предусмотренного нашим рецептом, мясо необходимо выдержать в маринаде сутки, а во время приготовления строго соблюдать условия классической жарки и запекания.

Обмойте холодной водой и обсушите мясо. Зачистите мясо от разделительной ткани (плёнок) и лишнего жира. Для маринада вам потребуется:

Рецепт маринада прост: равномерно натрите говядину солью и перцем, после чего добавьте немного горчицы. Затем плотно уложите вырезку в глубокую тару, и залейте вином так, что-бы оно покрывало мясо на 4/5. Уберите мясо в холодильник с температурой +2 °С…+4 °С. на сутки. За час перед обжаркой , переверните мясо не вытаскивая его из маринада. Непосредственно перед обжаркой, поставьте сковороду на большой огонь и вытащите мясо из маринада. Когда сковорода раскалится до дымообразования, налейте на неё немного масла и аккуратно выложите говядину. Обжарьте говядину до стабильной корочки не переворачивая её, с двух, или более сторон, на максимальном огне. Переложите говядину на лист для запекания и поставьте духовку на разогрев.

Запекание ростбифа, следует рассмотреть отдельно. В зависимости от сорта, мясной породы и массы полуфабриката, время запекания может изменяться значительно. В среднем, при стабильной температуре запекания 180 °С, оно варьируется в пределах от 10 до 25 минут. Классический рецепт запекания ростбифа, подразумевает среднюю прожарку мяса, которая в нём, представлена как нельзя лучше. После обжарки мяса поместите его в разогретую духовку, исключая нижнюю и верхнюю полку. Подождите 10-15 минут, достаньте запекаемый полуфабрикат и надрежьте его в самом толстом месте на 1/3.

По достижению пред готовности, полуфабрикат должен выделять на срезе прозрачный красный сок и иметь красно-рыжий цвет в толще среза. Если на срезе мясо имеет тёмно-красный цвет, поставьте полуфабрикат запекаться при той же температуре ещё на 5-10 минут, после чего повторите процедуру проверки готовности, произведя надрез в другом месте. Готовый полуфабрикат охладите при комнатной температуре, периодически переворачивая, на том же листе.

Готовый ростбиф нарежьте поварским ножом поперёк волокон и подавайте к столу, сбрызнув нерафинированным оливковым маслом (Extra virgin) и бальзамическим уксусом.

К ростбифу в качестве дополнения, хорошо подойдёт маринованный лук, томаты-гриль, красное сухое или полу-сухое вино. Подойдёт это блюдо и как закуска к водке.