Буженина

Такое блюдо как буженина, появилось в России еще в царские времена и изначально было представлено в виде целого, запечённого свиного окорока. По старинным рецептам запекание производилось в крутом ржаном тесте, которое предотвращало подгорание и высыхание мяса, а перед подачей снималось.

Главная тонкость в этом процессе заключается в плотном, без разрывов «упаковывании» запекаемого продукта в тесто, либо фольгу в современной кухне. Большие куски мяса перед запеканием нужно замариновать за сутки, мелкие ( до 2,5 килограммов ) мариновать заранее не обязательно. Стоит обратить внимание на выбор сорта свинины. Из свинины мясных пород, буженина получиться более сухой, их жирной свинины буженина будет более эластичной и готовый продукт можно будет тоньше нарезать.

Пошаговый рецепт буженины представленный Кулинарной артелью №1 подходит как для домашнего применения, так и для кухни ресторанов. Мы взяли не жирную свиную шею, острую горчицу, черный перец, гвоздику, соль и молодой чеснок.

Помойте холодной водой и обсушите мясо. Нашпигуйте мясо чесноком в тонкие, неглубокие прорезы по всей поверхности. Затем следует равномерно нашпиговать мясо гвоздикой. Посыпьте свинину солью и чёрным перцем и разотрите по всей поверхности. Обмажьте мясо горчицей и положите на подготовленную фольгу.

Заверните фольгу «конвертиком» так, чтобы в нем не было щелей, через которые может вытекать сок и выходить пар. Положите буженину на лист для запекания или сковороду и поставьте в разогретую до 180 - 200 °С духовку. При использовании сковороды, лучше налить в нее немного воды, так как ее способность конденсировать и отдавать тепло выше и может произойти подгорание буженины. Запекать кусок весом 2,5 килограмма при этой температуре, следует 120 – 140 минут; весом 1,5 килограмма 90 – 105 минут; куски весом 5 и более килограммов, запекаются не менее трёх часов и требуют внесения изменений в данную рецептуру.

После запекания аккуратно разверните, либо разрежьте верх конверта для запекания и уплотните его так, чтобы буженина была максимально покрыта соком. Остудите буженину до комнатной температуры в прохладном месте и уберите в холодильник не менее чем на три часа. Пред подачей выньте буженину из фольги и нарежьте. Подавать это блюдо можно как самостоятельно, так и в виде канапе или составной части мясного ассорти.