Расстойка

Расстойкой называют процесс набухания клейковины муки перед выпеканием кондитерских изделий из теста. Так же в это понятие входит биохимическая работа дрожжей, при приготовлении дрожжевого теста. Расстойка необходима для получения готовых изделий более пышной формы, а так же более мягкой и рассыпчатой консистенции.

Время расстойки теста перед выпечкой обычно составляет 2-3 часа. Время расстойки сформованных изделий перед выпечкой составляет 15-20 минут. Большее время расстойки дрожжевых изделий может повредить готовому блюду, так как из-за чрезмерной работы дрожжей его форма не будет стабильной. Оптимальная температура расстойки обычно составляет 25 - 35°С, в зависимости от вида теста.

Продолжительность и температура расстойки теста, могут изменяться в зависимости от размера кулинарных изделий, компонентов теста, сортности и вида муки. При расстойке теста в помещении недопустимы сквозняки, а для получения наилучшего качества готовых изделий температура расстойки должна быть постоянной.