Привар

Понятие "Привар", дошло до наших дней из древне-русской кухни, где широко использовалось такое сырье как крупы. Приваром или приварком называют дополнительный объём образовавшийся в процессе приготовления каш, макаронных изделий, бобовых. Привар происходит за счет равномерного впитывания воды, добавляемой при приготовлении круп и набухания крахмального зерна. Так же образуется при варке других изделий из муки, например пельменей или вареников.

В технологической обработке, привар выражен в процентном соотношении и для разных продуктов он различен. Так для макарон из твердых сортов пшеницы, он будет меньше чем для макарон из мягких сортов. При приготовлении же каш, приварок будет изменяться в зависимости от степени разваривания. Для гарнирных каш увеличение объёма будет меньше чем для жидких или вязких, так как количество влаги добавляемое при варке, будет значительно отличается. Средний привар круп представлен на фотографии, как таблица привара круп

Найти привар для различных продуктов, вы можете воспользовавшись нашим калькулятором. Для этого вам нужно ввести продукт в обозначенном для этого поле, указать в поле веса 100, выбрать способ тепловой обработки "Варка" и нажать кнопку "Рассчитать". Разница между 100 и полученным весом и будет процентом привара.

Привар очень важно учитывать при приготовлении многокомпонентных блюд. Если Вы готовите такое блюдо как ризотто и положили риса больше чем нужно, то за счет увеличения объема крупы, Вы не почувствуете вкус основного ингредиента и не сможете в полной мере насладится вкусом блюда.

Процесс обратный привару, называется уваркой. Этот процесс происходит за счет денатурации белков, разрушения углеводов и выплавления жиров, с последующим переходом в бульон, в котором варится обрабатываемый продукт.

Под уваркой обычно подразумевают весовые потери того или иного продукта, образующиеся во время варки. Процессу уварки больше всего подвержены такие продукты как: морепродукты (до 60% потерь веса), мясо и птица, рыба, овощи.