Кулинарный справочник / Блюда и изделия / Каши

Каши

В современной кухне существует три вида каш: жидкие, вязкие и рассыпчатые. Их названия отражают степень разварки круп и консистенцию готовой каши. Жидкие и вязкие, обычно подаются к столу как самостоятельное блюдо, например к завтраку, реже в полдник. Рассыпчатые каши являются наиболее распространенными и кулинарное их применение достаточно широко. Рассыпчатые каши могут быть заправлены молоком или маслом, подаваться как гарнир, или входить в состав других блюд - например, в качестве фарша в запечённом поросенке или основного компонента в крупенике, запеканке или пудинге. В 16-17 веке соотношение крупы и жидкости было такое же, как есть сейчас, а назывались они соответственно: кашица, размазня, крутая каша. В качестве используемой для приготовления жидкости, может выступать вода, молоко, или смесь молока и воды.


Отдельное значение в выборе желаемой консистенции готовой каши, имеет сорт крупы и его обработка. Так из овсяной крупы или круглозерного риса сварить рассыпчатую кашу будет практически невозможно. Высокое содержание крахмала в них вызовет сильное набухание продукта при варке, и «Склеит» готовое изделие. Так же для варки рассыпчатых каш не стоит выбирать помолотые или прессованные крупы, например гречневый продел или овсяные хлопья. Разрушение естественной структуры при механической обработке этих круп, так же не позволит вам достичь рассыпчатой консистенции.


В качестве примеров варки жидких, вязких и рассыпчатых каш, мы приведем манную, рисовую и гречневую. Следует отметить, что варить следует на умеренном либо медленном огне, во избежание их пригорания. Ковш или кастрюлю для варки лучше выбрать с толстым дном.


Для приготовления жидкой манной каши возьмите 100 граммов манной крупы, 500 – 650 воды или смеси молока и воды (60/40%), до 80 сливочного масла и до 50 сахара. Просейте крупу, вскипятите воду и добавьте в нее масло с сахаром. Венчиком создайте воронку в кипящей жидкости, и, не прекращая движение, постепенно всыпайте туда крупу. Дайте прокипеть на минимальном огне 2-3 минуты, не прекращая помешивания венчиком, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять еще 5 – 10 минут.


Помните, что помешивание должно обязательно затрагивать дно посуды, дабы исключить пригорание. Сливочное масло можно добавить и после приготовлении, а сахар заменить на мед, который тоже следует добавить при подаче каши. С жидкой и вязкой манной кашей так же хорошо сочетаются запаренные сухофрукты, такие как изюм, чернослив или курага. Количество сахара при этом следует уменьшать в зависимости от сладости сухофруктов. Вязкая манная каша варится, так же как и жидкая, но воды или воды с молоком следует взять меньше.


Для вязкой рисовой каши, нужно брать сорта риса с круглым зерном, так как длиннозёрный рис имеет меньшую клейковину и лучше подходит для приготовления гарниров. Возьмите 100 граммов крупы, 300 – 400 воды, до 60 сливочного масла и до 40 сахара. При добавлении молока, следует учитывать, что некоторые крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная и пшено) в присутствии молока развариваются медленнее, чем без него и могут вызвать пригорание.


Соответственно если вы решили добавить в эти каши молоко, следует делать это в конце варки, слив либо выпарив лишнюю влагу. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите до готовности, уменьшая интервалы помешивания к концу варки. Сахар лучше добавить за 10 минут до готовности, а масло можно добавить как при подаче, так и в начале варки. По окончании варки, лучше дать постоять под крышкой 5-10 минут. В вязкие каши, наряду с сухофруктами (изюм, чернослив, курага), можно добавить и овощи, такие как морковь или тыкву. Морковь при этом предварительно пассеруют, а тыкву закладывают перед крупой и доводят до кипения.


Варка рассыпчатой гречневой каши, начинается с выбора гречневой крупы. Лучше брать для этой каши наиболее темную гречку, так как она скорее всего произрастала в регионах с большим количеством солнца и является наиболее зрелой и плотной. Светлая гречка хуже реагирует даже на минимальный излишек воды и в готовом виде имеет худшие органолептические показатели. Для их улучшения светлую гречу, стоит перед варкой обжарить на сухой сковороде.


Для варки рассыпчатой гречи возьмите 100 граммов крупы, 150 воды, 7 сливочного масла и 10 сахара. Если вы предварительно обжарили крупу, то количество воды надо увеличить до 190 граммов. Переберите и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте водой и удалите всплывшие зёрна. Добавьте масло и сахар, поставьте на средний огонь и доведите до кипения под крышкой. Убавьте огонь и доведите до готовности. Готовность каши определяется отсутствием воды на дне кастрюли при сдвигании каши лопаткой. Дайте каше постоять 10-15 минут и подавайте к столу.


Сливочное масло можно заменить растительным или растительным, нерафинированным – в таком случае каша больше подойдёт к столу как гарнир. К каше заправленной сливочным маслом, можно подать кипяченое молоко. Рассыпчатая гречневая каша может быть подана с грибами, овощами, мясом и птицей, использована для последующего запекания в виде крупеников.




Каши

В современной кухне существует три вида каш: жидкие, вязкие и рассыпчатые. Их названия отражают степень разварки круп и консистенцию готовой каши. Жидкие и вязкие, обычно подаются к столу как самостоятельное блюдо, например к завтраку, реже в полдник. Рассыпчатые каши являются наиболее распространенными и кулинарное их применение достаточно широко. Рассыпчатые каши могут быть заправлены молоком или маслом, подаваться как гарнир, или входить в состав других блюд - например, в качестве фарша в запечённом поросенке или основного компонента в крупенике, запеканке или пудинге. В 16-17 веке соотношение крупы и жидкости было такое же, как есть сейчас, а назывались они соответственно: кашица, размазня, крутая каша. В качестве используемой для приготовления жидкости, может выступать вода, молоко, или смесь молока и воды.


Отдельное значение в выборе желаемой консистенции готовой каши, имеет сорт крупы и его обработка. Так из овсяной крупы или круглозерного риса сварить рассыпчатую кашу будет практически невозможно. Высокое содержание крахмала в них вызовет сильное набухание продукта при варке, и «Склеит» готовое изделие. Так же для варки рассыпчатых каш не стоит выбирать помолотые или прессованные крупы, например гречневый продел или овсяные хлопья. Разрушение естественной структуры при механической обработке этих круп, так же не позволит вам достичь рассыпчатой консистенции.


В качестве примеров варки жидких, вязких и рассыпчатых каш, мы приведем манную, рисовую и гречневую. Следует отметить, что варить следует на умеренном либо медленном огне, во избежание их пригорания. Ковш или кастрюлю для варки лучше выбрать с толстым дном.


Для приготовления жидкой манной каши возьмите 100 граммов манной крупы, 500 – 650 воды или смеси молока и воды (60/40%), до 80 сливочного масла и до 50 сахара. Просейте крупу, вскипятите воду и добавьте в нее масло с сахаром. Венчиком создайте воронку в кипящей жидкости, и, не прекращая движение, постепенно всыпайте туда крупу. Дайте прокипеть на минимальном огне 2-3 минуты, не прекращая помешивания венчиком, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять еще 5 – 10 минут.


Помните, что помешивание должно обязательно затрагивать дно посуды, дабы исключить пригорание. Сливочное масло можно добавить и после приготовлении, а сахар заменить на мед, который тоже следует добавить при подаче каши. С жидкой и вязкой манной кашей так же хорошо сочетаются запаренные сухофрукты, такие как изюм, чернослив или курага. Количество сахара при этом следует уменьшать в зависимости от сладости сухофруктов. Вязкая манная каша варится, так же как и жидкая, но воды или воды с молоком следует взять меньше.


Для вязкой рисовой каши, нужно брать сорта риса с круглым зерном, так как длиннозёрный рис имеет меньшую клейковину и лучше подходит для приготовления гарниров. Возьмите 100 граммов крупы, 300 – 400 воды, до 60 сливочного масла и до 40 сахара. При добавлении молока, следует учитывать, что некоторые крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная и пшено) в присутствии молока развариваются медленнее, чем без него и могут вызвать пригорание.


Соответственно если вы решили добавить в эти каши молоко, следует делать это в конце варки, слив либо выпарив лишнюю влагу. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите до готовности, уменьшая интервалы помешивания к концу варки. Сахар лучше добавить за 10 минут до готовности, а масло можно добавить как при подаче, так и в начале варки. По окончании варки, лучше дать постоять под крышкой 5-10 минут. В вязкие каши, наряду с сухофруктами (изюм, чернослив, курага), можно добавить и овощи, такие как морковь или тыкву. Морковь при этом предварительно пассеруют, а тыкву закладывают перед крупой и доводят до кипения.


Варка рассыпчатой гречневой каши, начинается с выбора гречневой крупы. Лучше брать для этой каши наиболее темную гречку, так как она скорее всего произрастала в регионах с большим количеством солнца и является наиболее зрелой и плотной. Светлая гречка хуже реагирует даже на минимальный излишек воды и в готовом виде имеет худшие органолептические показатели. Для их улучшения светлую гречу, стоит перед варкой обжарить на сухой сковороде.


Для варки рассыпчатой гречи возьмите 100 граммов крупы, 150 воды, 7 сливочного масла и 10 сахара. Если вы предварительно обжарили крупу, то количество воды надо увеличить до 190 граммов. Переберите и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте водой и удалите всплывшие зёрна. Добавьте масло и сахар, поставьте на средний огонь и доведите до кипения под крышкой. Убавьте огонь и доведите до готовности. Готовность каши определяется отсутствием воды на дне кастрюли при сдвигании каши лопаткой. Дайте каше постоять 10-15 минут и подавайте к столу.


Сливочное масло можно заменить растительным или растительным, нерафинированным – в таком случае каша больше подойдёт к столу как гарнир. К каше заправленной сливочным маслом, можно подать кипяченое молоко. Рассыпчатая гречневая каша может быть подана с грибами, овощами, мясом и птицей, использована для последующего запекания в виде крупеников.