Уха куриная (Старинный рецепт)

В старину множество современных супов называли у́хами – от санскритского (древне индийский язык) слова означавшего «Жижа» или «Отвар» и был этот отвар гораздо насыщеннее современного. В первую очередь следует отметить, что для приготовления "наваристого" супа, следует правильно приготовить для него бульон. Для приготовления крепкого бульона продукт обычно закладывают в холодную воду.

Раньше, для приготовления супа Уха использовали целые куриные тушки, с головами и ножками, которые при поступлении на кухню ощипывали, потрошили и опаливали. Головы предварительно опаливали на огне, удаляли клюв и глаза. У ножек, отрубленных ниже п я́точного сустава, тщательно соскабливали роговые чешуйки и удаляли коготки. Подготовленные ножки и головы обмывали, заливали холодной водой, доводили до кипения и отваривали в течение часа на медленном огне. Отвар процеживали и остужали. У тушки курицы удаляли третью (последнюю) фалангу крылышек, потовую железу (шейный отдел) и гузку. Подготовленную курицу обмывали холодной водой, заливали остуженным бульоном от голов и ножек. Добавляли репчатый лук, морковь, корень петрушки, черный перец, солили и доводили до кипения. Зелень петрушки во время варки добавлять не следует, так как уха приобретет зелёный цвет, ее можно добавить по готовности. Иногда в рецептуру вводили длиннозерный рис, называемый тогда «Зерно сарацинское». После этого варили на слабом огне до готовности птицы.

Отличие старинного рецепта от современного заключается в количестве специй и птицы закладываемых во время приготовления. Ранее существовали «У́хи» трех видов: белая уха – с добавлением черного перца и лаврового листа; черная – с корицей, гвоздикой и перцем; и желтая уха – с шафраном. Специи при этом добавляли в количествах в несколько раз превышающих современные стандарты. Основного продукта тоже добавляли гораздо больше, так на две порции супа брали целого цыпленка весом до килограмма. При подаче цыпленка в старину разрезали пополам и заливали супом.