Первичная обработка

К первичной или предварительной кулинарной обработке относят все мероприятия предшествующие основной обработке продукта в зависимости от его специфики и конечной цели кулинара.

Чаще всего предварительная обработка заключается в механической очистке продукта от несъедобной или нежелательной части или нежелательных примесей, но может содержать в себе и целый комплекс мероприятий. Так в предварительную обработку рыб осетровых пород или свежих томатов входит ошпаривание кипятком, в первом случае для удаления костных жучек, во втором – для снятия шкуры.

Первичная обработка сырья имеет огромное значение с точки зрения санитарии и гигиены. Плохо помытые и очищенные продукты могут перенести болезнетворную микрофлору (опасные бактерии), содержащуюся в основном на поверхности продукта в весь его объем.. Так например при нарезке плохо вымытых овощей, вы рискуете перенести бактерию кишечной палочки способной привести к пищевому отравлению в салат.