Желирование

Желирование это дополнительный способ кулинарной обработки. Химически, он основан на свойствах некоторых веществ уплотнять структуру продукта, во время остывания и сохранять ее таковой. Чаще всего для желирования используют желатин, агар или пектин.

Желатин получают из продуктов животного происхождения, его желирующим агентом является коллаген переходящий во время тепловой кулинарной обработки в глютин. Желатин обычно используют для желирования животных продуктов, так как в других продуктах он может ухудшить вкус.

Агар или "Агар-агар" получают из морских водорослей и в основе его свойств лежат, как не странно углеводы, белков в нем всего лишь порядка 3%. Его преимуществом перед желатином является в первую очередь термообратимость. То есть при повторном нагревании своих желирующих свойств он не теряет. Недостатком агара является его высокая стоимость. Агар можно использовать как для желирования продуктов из растительного сырья, например - фруктов, так и для кондитерских изделий или блюд из продуктов животного происхождения.

Пектин получают из различных плодов, его желирующие свойства несколько ниже чем у желатина и агара, к тому же он имеет более выраженный вкус. Пектин используют для желирования кондитерских блюд и изделий, например натурального мармелада.