Кулинарный справочник / Кулинарные и кондитерские блюда и изделия / Каши
Каши

В современной кухне существует три вида каш: жидкие, вязкие и рассыпчатые. Их названия отражают степень разварки круп и консистенцию готовой каши. Жидкие и вязкие каши обычно подаются к столу как самостоятельное блюдо, например к завтраку, реже в полдник. Рассыпчатые каши являются наиболее распространенным видом каш и кулинарное их применение достаточно широко. Рассыпчатые каши могут быть заправлены молоком или маслом, подаваться как гарнир, или входить в состав других блюд - например, в качестве фарша в запечённом поросенке или основного компонента в крупейнике, запеканке или пудинге. В 16-17 веке соотношение крупы и жидкости было такое же, как есть сейчас, а назывались они соответственно: кашица, размазня, крутая каша. В качестве используемой для приготовления каши жидкости, может выступать вода, молоко, или смесь молока и воды.


Отдельное значение в выборе желаемой консистенции готовой каши, имеет сорт крупы и его обработка. Так из овсяной крупы или круглозерного риса сварить рассыпчатую кашу будет практически невозможно. Высокое содержание крахмала в этих крупах вызовет сильное набухание продукта при варке, и «Склеит» готовое изделие. Так же для варки рассыпчатых каш не стоит выбирать помолотые или прессованные крупы, например гречневый продел или овсяные хлопья. Разрушение естественной структуры при механической обработке этих круп, так же не позволит вам сварить из них рассыпчатую кашу.


В качестве примеров варки жидких, вязких и рассыпчатых каш, мы приведем манную, рисовую и гречневую кашу. Следует отметить, что каши следует варить на умеренном либо медленном огне, во избежание их пригорания. Ковш или кастрюлю для варки каш лучше выбрать с толстым дном.


  • Для приготовления жидкой манной каши возьмите 100 граммов манной крупы, 500 – 650 граммов воды или смеси молока и воды (60/40%), до 80 граммов сливочного масла и до 50 граммов сахара. Просейте крупу, вскипятите воду и добавьте в нее масло с сахаром. Венчиком создайте воронку в кипящей жидкости, и, не прекращая движение, постепенно всыпайте туда крупу. Дайте каше прокипеть на минимальном огне 2-3 минуты, не прекращая помешивания венчиком, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять еще 5 – 10 минут. Помните, что помешивание должно обязательно затрагивать дно посуды, дабы исключить пригорание. Сливочное масло можно добавить и после приготовлении каши, а сахар заменить на мед, который тоже следует добавить при подаче каши. С жидкой и вязкой манной кашей так же хорошо сочетаются запаренные сухофрукты, такие как изюм, чернослив или курага. Количество сахара при этом следует уменьшать в зависимости от сладости сухофруктов. Вязкая манная каша варится, так же как и жидкая, но воды или воды с молоком следует взять меньше.


  • Для варки вязкой рисовой каши, нужно брать сорта риса с круглым зерном, так как длиннозёрный рис имеет меньшую клейковину и лучше подходит для приготовления гарниров. Возьмите 100 граммов крупы, 300 – 400 граммов воды, до 60 граммов сливочного масла и до 40 граммов сахара. При добавлении в кашу молока, следует учитывать, что некоторые крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная и пшено) в присутствии молока развариваются медленнее, чем без него и могут вызвать пригорание каш. Соответственно если вы решили добавить в эти каши молоко, следует делать это в конце варки, слив либо выпарив лишнюю воду. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте крупу водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите до готовности, уменьшая интервалы помешивания к концу варки. Сахар лучше добавить за 10 минут до готовности, а масло можно добавить как при подаче, так и в начале варки. По окончании варки каше лучше дать постоять под крышкой 5-10 минут. В вязкие каши, наряду с сухофруктами (изюм, чернослив, курага), можно добавить и овощи, такие как морковь или тыкву. Морковь при этом предварительно пассеруют, а тыкву закладывают в жидкость перед крупой и доводят до кипения.

  • Варка рассыпчатой гречневой каши, начинается с выбора гречневой крупы. Лучше брать для этой каши наиболее темную гречку, так как она скорее всего произрастала в регионах с большим количеством солнца и является наиболее зрелой и плотной. Светлая гречка хуже реагирует даже на минимальный излишек воды и в готовом виде имеет худшие органолептические показатели. Для их улучшения светлую гречу, стоит перед варкой обжарить на сухой сковороде.

  • Для варки рассыпчатой гречневой каши возьмите 100 граммов крупы, 150 граммов воды, 7 граммов сливочного масла и 10 граммов сахара. Если вы предварительно обжарили крупу, то количество воды надо увеличить до 190 граммов. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте крупу водой и удалите всплывшие зёрна. Добавьте масло и сахар, поставьте на средний огонь и доведите до кипения под крышкой. Убавьте огонь и доведите кашу до готовности. Готовность каши определяется отсутствием воды на дне кастрюли при сдвигании каши лопаткой. Дайте каше постоять 10-15 минут и подавайте к столу. Сливочное масло можно заменить растительным или растительным, нерафинированным – в таком случае каша больше подойдёт к столу как гарнир. К каше заправленной сливочным маслом, можно подать кипяченое молоко. Рассыпчатая гречневая каша может быть подана с грибами, овощами, мясом и птицей, использована для последующего запекания в виде крупейников.


    Каши

    В современной кухне существует три вида каш: жидкие, вязкие и рассыпчатые. Их названия отражают степень разварки круп и консистенцию готовой каши. Жидкие и вязкие каши обычно подаются к столу как самостоятельное блюдо, например к завтраку, реже в полдник. Рассыпчатые каши являются наиболее распространенным видом каш и кулинарное их применение достаточно широко. Рассыпчатые каши могут быть заправлены молоком или маслом, подаваться как гарнир, или входить в состав других блюд - например, в качестве фарша в запечённом поросенке или основного компонента в крупейнике, запеканке или пудинге. В 16-17 веке соотношение крупы и жидкости было такое же, как есть сейчас, а назывались они соответственно: кашица, размазня, крутая каша. В качестве используемой для приготовления каши жидкости, может выступать вода, молоко, или смесь молока и воды.


    Отдельное значение в выборе желаемой консистенции готовой каши, имеет сорт крупы и его обработка. Так из овсяной крупы или круглозерного риса сварить рассыпчатую кашу будет практически невозможно. Высокое содержание крахмала в этих крупах вызовет сильное набухание продукта при варке, и «Склеит» готовое изделие. Так же для варки рассыпчатых каш не стоит выбирать помолотые или прессованные крупы, например гречневый продел или овсяные хлопья. Разрушение естественной структуры при механической обработке этих круп, так же не позволит вам сварить из них рассыпчатую кашу.


    В качестве примеров варки жидких, вязких и рассыпчатых каш, мы приведем манную, рисовую и гречневую кашу. Следует отметить, что каши следует варить на умеренном либо медленном огне, во избежание их пригорания. Ковш или кастрюлю для варки каш лучше выбрать с толстым дном.


  • Для приготовления жидкой манной каши возьмите 100 граммов манной крупы, 500 – 650 граммов воды или смеси молока и воды (60/40%), до 80 граммов сливочного масла и до 50 граммов сахара. Просейте крупу, вскипятите воду и добавьте в нее масло с сахаром. Венчиком создайте воронку в кипящей жидкости, и, не прекращая движение, постепенно всыпайте туда крупу. Дайте каше прокипеть на минимальном огне 2-3 минуты, не прекращая помешивания венчиком, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять еще 5 – 10 минут. Помните, что помешивание должно обязательно затрагивать дно посуды, дабы исключить пригорание. Сливочное масло можно добавить и после приготовлении каши, а сахар заменить на мед, который тоже следует добавить при подаче каши. С жидкой и вязкой манной кашей так же хорошо сочетаются запаренные сухофрукты, такие как изюм, чернослив или курага. Количество сахара при этом следует уменьшать в зависимости от сладости сухофруктов. Вязкая манная каша варится, так же как и жидкая, но воды или воды с молоком следует взять меньше.


  • Для варки вязкой рисовой каши, нужно брать сорта риса с круглым зерном, так как длиннозёрный рис имеет меньшую клейковину и лучше подходит для приготовления гарниров. Возьмите 100 граммов крупы, 300 – 400 граммов воды, до 60 граммов сливочного масла и до 40 граммов сахара. При добавлении в кашу молока, следует учитывать, что некоторые крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная и пшено) в присутствии молока развариваются медленнее, чем без него и могут вызвать пригорание каш. Соответственно если вы решили добавить в эти каши молоко, следует делать это в конце варки, слив либо выпарив лишнюю воду. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте крупу водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите до готовности, уменьшая интервалы помешивания к концу варки. Сахар лучше добавить за 10 минут до готовности, а масло можно добавить как при подаче, так и в начале варки. По окончании варки каше лучше дать постоять под крышкой 5-10 минут. В вязкие каши, наряду с сухофруктами (изюм, чернослив, курага), можно добавить и овощи, такие как морковь или тыкву. Морковь при этом предварительно пассеруют, а тыкву закладывают в жидкость перед крупой и доводят до кипения.

  • Варка рассыпчатой гречневой каши, начинается с выбора гречневой крупы. Лучше брать для этой каши наиболее темную гречку, так как она скорее всего произрастала в регионах с большим количеством солнца и является наиболее зрелой и плотной. Светлая гречка хуже реагирует даже на минимальный излишек воды и в готовом виде имеет худшие органолептические показатели. Для их улучшения светлую гречу, стоит перед варкой обжарить на сухой сковороде.

  • Для варки рассыпчатой гречневой каши возьмите 100 граммов крупы, 150 граммов воды, 7 граммов сливочного масла и 10 граммов сахара. Если вы предварительно обжарили крупу, то количество воды надо увеличить до 190 граммов. Переберите крупу и несколько раз промойте холодной водой, периодически перетирая её руками. Залейте крупу водой и удалите всплывшие зёрна. Добавьте масло и сахар, поставьте на средний огонь и доведите до кипения под крышкой. Убавьте огонь и доведите кашу до готовности. Готовность каши определяется отсутствием воды на дне кастрюли при сдвигании каши лопаткой. Дайте каше постоять 10-15 минут и подавайте к столу. Сливочное масло можно заменить растительным или растительным, нерафинированным – в таком случае каша больше подойдёт к столу как гарнир. К каше заправленной сливочным маслом, можно подать кипяченое молоко. Рассыпчатая гречневая каша может быть подана с грибами, овощами, мясом и птицей, использована для последующего запекания в виде крупейников.