Кулинарный справочник / Способы кулинарной обработки / Тушение
Тушение

Тушение является комбинированным способом тепловой, кулинарной обработки. Тушение сочетает в себе элементы жарки и варки. Первично при тушении продукт обжаривают. Это позволяет привнести в готовое блюдо дополнительные вкусовые нотки, улучшить цвет вкус и запах кулинарного изделия. Последующая тепловая, кулинарная обработка, подразумевает варку в толстостенной посуде с минимальным добавлением жидкости, либо без неё. В сочетании этих двух процессов и заключается суть теплового способа кулинарной обработки под названием «Тушение».


Тушение применяется для придания мягкости некоторым мясным отрубам; овощам, в том числе квашенным и солёным; иногда применяется для соединения вкусов соуса и основного блюда; позволяет объединить вкусы различных продуктов в одном блюде. Применяя этот способ обработки, следует учитывать, что при добавлении компонентов с повышенной кислотностью, таких как томатная паста, их нужно вводить в блюдо после размягчения крахмал содержащих продуктов (например – картофеля). Преждевременное введение компонентов с повышенной кислотностью приведёт к прекращению денатурации крахмального зерна и в готовом блюде будут присутствовать ингредиенты с твёрдой структурой.


Тушение, в кулинарии, чаще всего применяется для приготовления тушеного мяса и птицы; заготовок для супов – соляночного и борщевого бреза; приготовления заготовок для пирогов. Тушёные продукты хорошо перевариваются, так как длительное тепловое воздействие разрушает естественную структуру сырья и облегчает процессы пищеварения. Не следует забывать что тушёные мясные продукты обладают повышенной пищевой и энергетической ценностью, так как выплавлявшийся жир впитывается в другие продукты, входящие в рецептуру блюда.


Тушение

Тушение является комбинированным способом тепловой, кулинарной обработки. Тушение сочетает в себе элементы жарки и варки. Первично при тушении продукт обжаривают. Это позволяет привнести в готовое блюдо дополнительные вкусовые нотки, улучшить цвет вкус и запах кулинарного изделия. Последующая тепловая, кулинарная обработка, подразумевает варку в толстостенной посуде с минимальным добавлением жидкости, либо без неё. В сочетании этих двух процессов и заключается суть теплового способа кулинарной обработки под названием «Тушение».


Тушение применяется для придания мягкости некоторым мясным отрубам; овощам, в том числе квашенным и солёным; иногда применяется для соединения вкусов соуса и основного блюда; позволяет объединить вкусы различных продуктов в одном блюде. Применяя этот способ обработки, следует учитывать, что при добавлении компонентов с повышенной кислотностью, таких как томатная паста, их нужно вводить в блюдо после размягчения крахмал содержащих продуктов (например – картофеля). Преждевременное введение компонентов с повышенной кислотностью приведёт к прекращению денатурации крахмального зерна и в готовом блюде будут присутствовать ингредиенты с твёрдой структурой.


Тушение, в кулинарии, чаще всего применяется для приготовления тушеного мяса и птицы; заготовок для супов – соляночного и борщевого бреза; приготовления заготовок для пирогов. Тушёные продукты хорошо перевариваются, так как длительное тепловое воздействие разрушает естественную структуру сырья и облегчает процессы пищеварения. Не следует забывать что тушёные мясные продукты обладают повышенной пищевой и энергетической ценностью, так как выплавлявшийся жир впитывается в другие продукты, входящие в рецептуру блюда.