Кулинарный справочник / Кулинарные термины и определения / Бифштекс

Бифштекс

Бифштекс это порционный кусок жареной говядины. Бифштекс бывает рубленный (из фарша, либо мелкоизмельчённого мяса) и натуральный. Во время приготовления в бифштекс добавляют свиной жир-сырец, это необходимо для того, что-бы готовое блюдо не было сухим. Говяжий же жир-сырец для этого не применяется, так как он более тугоплавок и имеет более низкие органолептические показатели. Натуральный бифштекс отбивают молотком, либо пропускают через тендерайзер. Из специй в бифштекс по классической рецептуре, ничего кроме соли и чёрного молотого перца не добавляют.


Для приготовления бифштекса подойдёт говяжий огузок или оковалок (внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба), но можно взять мякоть и из другого отруба. Предпочтение следует отдавать мясу с наименьшим количеством прожилок, либо тщательно их зачистить. Подготовленное мясо измельчают ножом и пропускают вместе с жиром через мясорубку. Формуют, обжаривают на сковороде на сильном огне с двух сторон и запекают в духовке до появления прозрачного сока при проколе ножом, с температурой 180-200°С 15-20 минут, в зависимости от размера.



Бифштекс

Бифштекс это порционный кусок жареной говядины. Бифштекс бывает рубленный (из фарша, либо мелкоизмельчённого мяса) и натуральный. Во время приготовления в бифштекс добавляют свиной жир-сырец, это необходимо для того, что-бы готовое блюдо не было сухим. Говяжий же жир-сырец для этого не применяется, так как он более тугоплавок и имеет более низкие органолептические показатели. Натуральный бифштекс отбивают молотком, либо пропускают через тендерайзер. Из специй в бифштекс по классической рецептуре, ничего кроме соли и чёрного молотого перца не добавляют.


Для приготовления бифштекса подойдёт говяжий огузок или оковалок (внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба), но можно взять мякоть и из другого отруба. Предпочтение следует отдавать мясу с наименьшим количеством прожилок, либо тщательно их зачистить. Подготовленное мясо измельчают ножом и пропускают вместе с жиром через мясорубку. Формуют, обжаривают на сковороде на сильном огне с двух сторон и запекают в духовке до появления прозрачного сока при проколе ножом, с температурой 180-200°С 15-20 минут, в зависимости от размера.