Кулинарный справочник / Кулинарные термины и определения / Стейк

Стейк

стейк из свинины

Классический стейк это мясо или рыба нарезанные поперёк волокон толщиной не менее дюйма (2.54 сантиметра). Стейк может быть в маринаде и без, стейки из говядины бывают различных степеней прожарки.


Под классическим стейком чаще всего понимают стейк из мраморной говядины, который не нуждается в маринаде. Жарят его на рифлёной (гриль)сковороде, укладывая на раскалённую поверхность и, уменьшив огонь дожидаются пока белок не свернётся до середины стейка.

После этого огонь вновь прибавляют, стейк переворачивают и доводят до необходимой степени готовности. Средняя прожарка для такого стейка визуально наступает после образования выпуклости на поверхности стейка и её опадании. Технически температура внутри стейка при этом равна 60°C.


стейк прожарки

Температура прожарки стейка может быть различна и измеряется в толще продукта, непосредственно после извлечения из духовки, либо окончания жарки.


Прожарка стейка из говядины: 50°C – Raw или Bluo (сырой), 55°C – Medium Rare (с кровью), 60°C – Medium (средней прожарки), 65°C – Medium Well (почти готовый), 70°C – Well Done (хорошо прожаренный). Не стоит забывать что степени прожарки применимы только для стейка из говядины. Остальные стейки могут быть лишь хорошо прожаренными из соображений безопасности.


Если брать классический стейк в маринаде, то мясо стоит замариновать с добавлением горчицы, дроблёных перцев, соли и красного вина. Маринад не применяют для мраморной говядины, а подходит он к обычной говяжьей вырезке. С другими маринадами для стеков Вы можете ознакомится перейдя по одной из ссылок: стейк из тунца, стейк "Рибай", стейк "Нью-йорк"



Стейк
стейк из свинины

Классический стейк это мясо или рыба нарезанные поперёк волокон толщиной не менее дюйма (2.54 сантиметра). Стейк может быть в маринаде и без, стейки из говядины бывают различных степеней прожарки.


Под классическим стейком чаще всего понимают стейк из мраморной говядины, который не нуждается в маринаде. Жарят его на рифлёной (гриль)сковороде, укладывая на раскалённую поверхность и, уменьшив огонь дожидаются пока белок не свернётся до середины стейка.

После этого огонь вновь прибавляют, стейк переворачивают и доводят до необходимой степени готовности. Средняя прожарка для такого стейка визуально наступает после образования выпуклости на поверхности стейка и её опадании. Технически температура внутри стейка при этом равна 60°C.


стейк прожарки

Температура прожарки стейка может быть различна и измеряется в толще продукта, непосредственно после извлечения из духовки, либо окончания жарки.


Прожарка стейка из говядины: 50°C – Raw или Bluo (сырой), 55°C – Medium Rare (с кровью), 60°C – Medium (средней прожарки), 65°C – Medium Well (почти готовый), 70°C – Well Done (хорошо прожаренный). Не стоит забывать что степени прожарки применимы только для стейка из говядины. Остальные стейки могут быть лишь хорошо прожаренными из соображений безопасности.


Если брать классический стейк в маринаде, то мясо стоит замариновать с добавлением горчицы, дроблёных перцев, соли и красного вина. Маринад не применяют для мраморной говядины, а подходит он к обычной говяжьей вырезке. С другими маринадами для стеков Вы можете ознакомится перейдя по одной из ссылок: стейк из тунца, стейк "Рибай", стейк "Нью-йорк"