Бефстроганов

Блюдо было названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), а изобретено оно в русском тогда городе Одесса. По проекту Строганова был основан Одесский университет, а сам Строганов был избран почетным гражданином города.Строганов так же являлся генерал-губернатором Новороссии (Новороссийского края) - обширного историко-культурного региона в Северном Причерноморье, присоединённом к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века.

Говядина по-Строгановски является гибридом традиций русской и французской кухни. От французской кухни, популярной тогда в россии оно получило способ приготовления - обжарку на раскаленной сковороде и выбор сорта мяса. От русской - то, что соус заливался непосредственно в само блюдо как подливка, а не подавался отдельно.

Выбор мяса

Классический бефстроганов готовят из говядины, от десяти минут до одного часа - в зависимости от выбора сорта мяса. Самый мягкий и нежный бефстроганов готовят из говяжьей вырезки. Данный сорт говядины является единственной не рабочей мышцей, чем и обусловлена его мягкость.

Можно готовить бефстроганов из поясничной части говядины - толстого или тонкого края. Такой выбор мяса сделает блюдо более жирным и увеличит время приготовления. При выборе поясничной части, перед нарезкой ее отбивают прямо в куске, а перед заливкой соуса - полчаса тушат, залив водой.

В современной кулинарии бефстроганов готовят так же из свинины, телятины и куриного филе, хотя это и не совсем верно. Классическим такой бефстроганов однозначно назвать нельзя. Обязательным условием приготовления бефстроганова является нарезка мяса поперек волокон. Если мясо нарезать вдоль, после приготовления оно будет очень жестким.

Рецепт

Мясо зачищают от пленок, нарезают на бруски по пять шесть сантиметров длинной и от полусантиметра до сантиметра толщиной. Сковороду сильно накаляют, наливают небольшое количество растительного масла. Мясо тонким слоем выкладывают на сковороду, уменьшают огонь до среднего и жарят не переворачивая две - три минуты. Затем мясо переворачивают, обжаривают еще две-три минуты не переворачивая.

В мясо добавляют лук нарезанный тонкой соломкой, перемешивают и обжаривают до появления прозрачности лука. Затем по классической рецептуре в блюдо добавляют соус бешамель. Для экономии времени можно влить десяти процентные сливки и добавить немного сухой мучной пассеровки.

После добавления сливок или соуса бешамель огонь уменьшают, и тушат блюдо пять минут. В конце добавляют соль и черный молотый перец и подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

По более ранним рецептам в блюдо добавляли сметану вместо сливок и разбавляли ее молоком. Это обусловлено тем, что с развитием прогресса сливки научились дегидрировать и восстанавливать, что позволило достигать не высокой жирности в десять процентов. Ранее же сливки готовили из натурального молока и их жирность была не менее тридцати процентов, а при хранении они загустевали и для увеличения сроков хранения их заквашивали, превращая в сметану.

Так же по более ранним рецептам в бефстроганов добавляли немного тушеных отдельно томатов, а мясо пред обжаркой панировали в муке. При приготовлении блюда таким способом, соус бешамель добавлять не нужно. А добавление томата привнесет в блюдо немного розового цвета и легкую кислинку.