Фритюр

Фритюр это способ приготовления различных продуктов в большом количестве масла, при высокой температуре (140-180°С). Приготовление фритюра заключается в разогревании масла до необходимой для конкретного продукта температуры. Домашний фритюр можно приготовить использовав обычную кастрюлю и кухонный термометр. В предприятиях общественного питания для приготовления фритюра чаще используют специальное оборудование с датчиками нагрева - фритюрницу.

Масло для фритюра стоит выбирать с наивысшей температурой горения. Отлично подойдет высокоолеиновый растительное масло, пальмоядровое масло, а так же специальные смеси масел для фритюра. Домашний фритюр можно приготовить и на обычном растительном рафинированном дезодорированном масле.

Готовя домашний фритюр, следует помнить, что во время жарки, большое количество нагретых жировых частиц, будет выделяться в воздух. Поэтому домашний фритюр не стоит готовить если у Вас плохая кухонная вытяжка. Приготовление фритюра требует не только правильно подобрать масло для фритюра, но и использовать достаточное его количество. При количестве масла меньше 8 частей относительно продукта, при закладке продукта в разогретое масло произойдет его быстрое остывание. Вследствие этого продукт будет не жариться во фритюре, а вариться в масле, при этом обжариваемый продукт наберет внутрь излишнее количество масла и не приобретет желаемой хрустящей корочки.

Замену масла необходимо осуществлять регулярно, так как в отработанном во фритюре масле содержатся вредные вещества. Хранить масло во фритюре тоже не следует, так как фритюрница обычно не имеет плотной крышки, под воздействием кислорода воздуха будет происходить его окисление с образованием канцерогенных веществ. Износ масла для фритюра определяют органолептически, то есть с использованием органов чувств - обоняния и зрения. Потемнение масла для фритюра, образование устойчивой пены при загрузке продукта, интенсивное дымообразование и появление прогорклого запаха означает что масло пора менять. В предприятиях общественного питания, при использовании фритюра, обязательным является ведение журнала учета фритюрных жиров.