Жарка во фритюре

Жарка во фритюре является разновидностью теплового способа обработки жарка. Отличительной особенностью жарки во фритюре является большое количество жира а температура фритюра для жарки составляет от 140 до 180°С. При более низкой температуре произойдет излишнее впитывание масла в продукт, а при более высокой обжариваемый продукт будет подгорать.

При соотношении жира с обжариваемым сырьем 8/1, разогретый до 180°С фритюр, после закладки сухого продукта комнатной температуры, менее чем за 10 секунд остынет до 152°С. Чем ниже будет температура масла для жарки во фритюре - тем больше будет происходить впитывание этого масла в продукт.

Для некоторых же специфических продуктов имеющих пониженную начальную температуру (замороженные полуфабрикаты), либо повышенную влажность( картофель "Пай") рекомендуется использовать пропорцию жир/сырье взятую из расчета 20/1, а для некоторых даже и 40/1. Пропорция менее 8/1 рекомендована для использования при обжарке полуфабрикатов с доводкой до готовности в духовке, паро-конвектомате, либо жарочном шкафу.

При выборе масла для жарки во фритюре, предпочтение лучше отдать маслам высшей очистки. Эти сорта масла имеют большую температуру горения и, следовательно, фритюр может находится в разогретом состоянии большее время, без потери качества теплоносителя.

Жарка во фритюре так же может использоваться для приготовлений декора и дополнений кулинарных блюд. Ярчайшим примером этого считается зелень "Криспи", которая идеально подходит к мясным стейкам. Температура фритюра для жарки при приготовлении зелени криспи не должна быть высокой, достаточно будет 140 - 160°С, а воздействие горячего масла, должно быть кратковременным - всего лишь 10-15 секунд. Таким образом, вы получите хрустящую зелень, с умопомрачительным ароматом! Лучше всего для этих целей подойдет веточка свежего розмарина, она и украсит блюдо и привнесет в него дополнительные нотки запаха, что, в свою очередь, улучшит его органолептические показатели.