Варка паром

Варка паром является самым щадящим, по отношению к некоторым микроэлементам (в частности к водорастворимым витаминам), способом варки. Варка паром имеет по структуре процесса, более высокую температуру, чем варка классическим способом или припускание. Ближе всего по температуре процесса, варка паром стоит к бланшированию. За счет более длительного воздействия и более высокой температуры (до 105°С) варка паром может больше разрушать нерастворимые вещества, такие как крахмальное зерно, чем варка классическим способом.

Для применения этого метода тепловой кулинарной обработки существуют специальное оборудование, такое как пароварка, автоклав или паро конвектомат. Но можно воспользоваться и обычной бытовой манто-варкой, либо кастрюлей с сетчатым вкладышем.

Еще одним преимуществом варки паром, перед классической варкой, является меньший контакт продукта с теплоносителем. Во время классической варки, продукт полностью погружен в воду и полезные вещества переходят в бульон. Во время варки на пару, теплоносителем является водяной пар. При таком способе воздействия, полезные вещества в бульон, образующий пар переходят на порядок меньше.

Варка паром, уступает по жесткости воздействия на продукт лишь одному нане известному тепловому способу кулинарной обработки. Этот способ называется "Су-вид" и суть его заключается в варке продукта при низких температурах (55 - 66°С)в условиях безвоздушной среды.