Су-вид

Технология приготовления су-вид в нынешней, ресторанной терминологии это длительная варка в безвоздушной среде, при пониженной температуре. Температура варки составляет до 70°С, это позволяет избежать денатурации белка и сохранить его структуру, сохранить максимум вкуса и аромата. В среднем температура варки при применении технологии су-вид составляет 55-65°С. Время варки варьируется в зависимости от размера продукта и его принадлежности к той или иной пищевой группе, сорту и может составлять до суток.

На ряду с очевидными преимуществами, у этого способа приготовления есть и свои минусы. Так анаэробные условия созданные вакуумом и специфический температурный режим, создают благоприятные условия для роста бактерий – возбудителей ботулизма.

Верным признаком наличия опасных бактерий будет вздутие вакуумного пакета, это происходит, так как в процессе жизнедеятельности бактерии-возбудители ботулизма выделяют газ. Вегетативная форма бактерии ботулизма, погибает при сорокаминутном прогревании при температуре 80°С, либо при кипячении в течении 5-ти минут. Однако споровые формы способны выживать при 100°С более четырех часов, поэтому вздутые пакеты или "Бомбажные" консервные банки необходимо выкидывать и не в коем случае не употреблять в пищу.

Технологию су-вид можно практиковать и в домашних условиях, без использования дорогостоящего профессионального оборудования. Результат при этом конечно, не будет таким как в ресторанах первого эшелона. Для этого достаточно купить кухонный термометр и упаковку пищевой пленки. Главное упаковать продукт так, что-бы к нему не было доступа воды, и соблюсти постоянство температурного воздействия. Не забывайте что подобная практика может быть опасна, при незнании основных принципов санитарии и правильного приготовлении пищи.

Дуглас Болдуин, математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.

При использовании технологии су-вид, следует учитывать что различные продукты готовятся при разной су-вид температуре и разное время. Так же важна толщина куска при приготовлении. Ниже приведены таблицы су-вид для разных продуктов.