Созревание мяса

Созревание мяса это биохимический процесс происходящий в мясном отрубе либо разделанной туши с момента убоя до момента потребления. Созревание мяса обычно происходит при температуре 0..-2°С и может продолжаться до месяца. Длительное созревание мяса обычно производят в вакуумной упаковке, а применяется этот способ для созревания мраморных сортов говядины.

Во время созревания мяса расщепляется внутримышечный кислород, за счет чего мясо размечается; увеличивается его усвояемость организмом и улучшаются органолептические показатели. Технически процесс созревания мяса можно назвать его контролируемым разложением, то есть во время созревания мяса, биологические вещества претерпевают физические изменения положительно, с точки зрения кулинарии, отражающиеся на качестве готового блюда.

Созревание мяса бывает сухим и влажным, основное отличие этих способов заключается в вакуумной упаковке (влажное) мясного отруба, либо её отсутствии (более краткосрочный процесс 3-5 дней, для мелкокусковых полуфабрикатов и до 2-ух недель для крупнокусковых).