Фюме

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых - "Фюме". Это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Варится он из костей и овощей, а цвет достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей). Подпекание можно производить как в производственных печах, так и на сухой сковороде, в бытовых условиях.

Фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере - до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.

Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.