Засолка

Засолка является достаточно древним способом кулинарной обработки. У засолки два основных применения: улучшение вкусовых качеств продуктов питания и их консервация. Например, он использовался конкистадорами во время завоевания американского материка для сохранения мяса свинины. Засолка окорока производилась очень сильным просаливанием, что позволяло сохранить его на протяжении длительного плаванья, а перед употреблением в пищу сутки вымачивали в холодной воде.

В современной кулинарии для подобного способа консервации используют до 20% соли от веса продукта. В концентрации от 10 %, большинство известных микроорганизмов теряют необходимую для жизнедеятельности влагу и погибают. Негативной стороной кулинарного применения этого способа является то, что продукт сильно теряет в весе. В современном мире, этот способ хорош для сохранения мяса при длительных переходах во время охоты, скоростью своего исполнения.

Использование засолки как способа консервации и доведения продукта до кулинарной готовности, применяется в основном для засолки рыбы. В некоторых национальных кухнях этим же способом готовят и мясо или сало, хотя чаще засолка является лишь частью кулинарной обработки. Так, засолка применяется перед копчением или вяленьем продуктов. По времени же она может продолжаться от суток (для филе морской рыбы), до двух, а иногда даже и трех недель - для крупной домашней птицы перед копчением.

Для соленой рыбы, некоторых ракообразных и даров моря в кулинарной терминологии даже введен специальный термин «пресервы», в этом случае засоленный продукт герметично упаковывается и может не подвергаться стерилизации. Существует два вида засолки - сухой посол и тузлучный.

При применении сухого способа посола, продукт просто посыпают солью и другими вкусоароматическими ингредиентами. При влажном посоле применяют солевой раствор, который называют тузлук. Второй способ позволяет достичь меньшей итоговой солености рыбы, так как максимальное количество соли которое можно растворить в воде составляет 26 % от массы воды. Так же в его состав может входить сахар и другие вкусоароматические добавки.

Для "Правильной" засолки рыбы, хорошо взять соль с сахаром в соотношении 2/1. Рыбу перед засолкой мыть не нужно, достаточно её аккуратно разделать на филе с кожей и рёберными костями и соскоблить верхний слой мяса, работая ножом от хвоста к голове, а так же удалить слизь аналогичным способом. Через сутки после засолки, необходимо вылить из тары с засоленной рыбой образовавшийся рассол, это необходимо для того, что-бы рыба не взяла лишней соли.

Готовой рыба будет в среднем через 72 часа (трое суток). Чем крупнее будет рыба, тем дольше будет проходить процесс просола. Для засолки морской рыбы может быть достаточно и одних суток, так как в ней, в отличие от речной содержится меньше паразитов.