Замес дрожжевого теста

Замес дрожжевого теста - смешивание сыпучих ингредиентов с жидкими для получения вязкой массы. Существует два способа замеса дрожжевого теста - опарный и безопарный. Опарный способ применяется в основном для сдобного теста, так как сдоба замедляет процесс "подъема" теста. Безопарный способ применяется для теста с более слабой консистенцией, для пресного теста либо для теста с малым содержанием сдобы. Основным отличием двух этих способов является приготовление опары в первом и отсутствие этого действия во втором.

Тесто на опаре. Опара - это жидкая основа теста с одной мерой жидкости и по половине мер воды и дрожжей. После перемешивания в воде (40-42°С) или молоке дрожжей и муки, опара для дрожжевого теста покрывается полотенцем или плотной салфеткой и ставится в теплое место на 60-120 минут. Готовность опары определяется визуально: опара должна увеличится в два раза в объеме и покрыться пузырьками. После готовности в опару добавляются все остальные ингредиенты и остаток муки, вымешивают до состояния эластичности и, покрыв полотенцем или плотной салфеткой, оставляют для расстойки еще на 1,5-2 часа. В течении времени расстойки тесто несколько раз обминают и вымешивают.

Применяя безопарный способ, все ингредиенты перемешивают сразу. Время первой расстойки стоит увеличить до 60-90 минут, так как в более густой среде процесс размножения дрожжей будет проходить медленнее. Для ускорения процесса, можно несколько увеличить количество дрожжей в закладке продуктов, но не стоит увлекаться, так как готовый продукт может приобрести выраженный дрожжевой привкус. Далее процесс идентичен опарному способу.

На больших производствах для замеса дрожжевого теста применяют тестомесильные машины, при этом время расстойки сокращается за счет увеличения интенсивности перемешивания. Время расстойки может сокращаться либо увеличиваться в зависимости от качества муки. Готовое к разделке дрожжевое тесто должно быть упругим и эластичным, отставать от рук.