Кулинарный справочник / Кулинарные и кондитерские термины / Фюме
Фюме

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых - бульон "Фюме". Фюме это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Бульон этот варится из костей и овощей, а цвет его достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав фюме обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей).


Бульон фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере - до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.


Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и многих других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.

Фюме

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых - бульон "Фюме". Фюме это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Бульон этот варится из костей и овощей, а цвет его достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав фюме обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей).


Бульон фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере - до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.


Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и многих других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.