Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Припускание

Припускание

В целом, это более щадящий способ тепловой обработки, нежели варка основным способом. Отличительной же его особенностью является не полное погружение в жидкость, а лишь на одну треть, либо использование собственной влаги продукта. Продукт при этом закрывается крышкой и доходит до готовности не только за счет теплоотдачи кипящей воды, но и за счет скрытой теплоты пара конденсирующегося на поверхности свободного от жидкости участка кулинарного изделия.


Такое приготовление, позволяет сохранить большее количество макро и микроэлементов, но при обработке слабо жирных пород рыб (>8% жирности) дает итоговые потери пищевой ценности больше, чем при варке.


Припускание рыбы, овощей и других кулинарных ингредиентов, подразумевает добавление специй, для улучшения органолептических показателей. Этими специями могут являться сухие травы и коренья, для рыбы - лимон и различные пряные овощи. Припускание овощей позволяет достичь практически того же эффекта что и водяная баня, но является более простым в обиходе.



Припускание

В целом, это более щадящий способ тепловой обработки, нежели варка основным способом. Отличительной же его особенностью является не полное погружение в жидкость, а лишь на одну треть, либо использование собственной влаги продукта. Продукт при этом закрывается крышкой и доходит до готовности не только за счет теплоотдачи кипящей воды, но и за счет скрытой теплоты пара конденсирующегося на поверхности свободного от жидкости участка кулинарного изделия.


Такое приготовление, позволяет сохранить большее количество макро и микроэлементов, но при обработке слабо жирных пород рыб (>8% жирности) дает итоговые потери пищевой ценности больше, чем при варке.


Припускание рыбы, овощей и других кулинарных ингредиентов, подразумевает добавление специй, для улучшения органолептических показателей. Этими специями могут являться сухие травы и коренья, для рыбы - лимон и различные пряные овощи. Припускание овощей позволяет достичь практически того же эффекта что и водяная баня, но является более простым в обиходе.