Желатин

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ.

Желатин это продукт полученный из животного сырья, в кулинарии он выступает в роли желирующего агента. Желатин бывает гранулированным с разным размером частиц, либо в пластинках. Перед применением его следует залить небольшим количеством холодной воды для набухания и хорошо размешать. Подождать 10 - 15 минут, затем добавить еще жидкости (воды или бульона) и нагреть, при постоянном помешивании до 60°С При нагреве свыше 60°С, желирующая способность желатина начинает снижаться. При кипячении желатина, желирующая способность теряется практически полностью.

Желатин так же можно добавить в фарш, при приготовлении фаршированной рыбы. Его желирующие свойства снизятся за счёт длительного теплового воздействия при высоких температурах, во время варки. Поэтому при таком кулинарном использовании, лучше выбрать более щадящий вид тепловой кулинарной обработки например припускание или варку на пару. Либо заменить желирующий агент и добавлять в блюдо вместо желатина агар.

Желатин нельзя замачивать в кипятке. Из за высокой температуры произойдёт "Схватывание" крупинок либо пластинок желатина и его последующее растворение в жидкости не произойдёт в полном объёме, а растворенные частицы денатурируют и потеряют свои свойства. Желатин, в отличие от агара, не является термообратимым продуктом, то есть при повторном нагревании свои свойства он потеряет.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КАЧЕСТВЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ В ПИЩЕ.

Желатин может применяться для лечение суставов и улучшения кожных покровов в качестве БАД (биологически активной добавки). Лечение суставов желатином основано на том, что коллаген из которого получают желатин является основой всех суставных и тканей животных и человека. Как таковой, белок коллаген не усваивается организмом человека. При промышленном производстве желатина, продукт проходит длительную тепловую обработку, и молекулы белка изменяют свою структуру. Коллаген переходит в эластин, который человек вполне способен усвоить.

Существует два способа использования желатина в качестве БАД. Вы можете использовать желатин в виде таблеток, но не забывайте что на каждую употребленную Вами капсулу, нужно выпивать не менее 500 миллилитров воды, непосредственно после употребления. Если этого не делать, то Вы рискуете получить сильное затруднение дефекации (запор). Второй способ основан на естественном попадании желатина в организм. Для этого достаточно употреблять в пищу обогащенные эластином содержащемся в желатине, продукты питания. На втором способе и основано лечение суставов желатином в домашних условиях.

Лечение суставов желатином в домашних условиях, не потребует от Вас сильных затруднений. В чистом виде желатин не стоит употреблять в больших количествах, так как это может вызвать запор. Лучше всего, в лечебных целях употреблять желатин в составе таких блюд как заливные, холодцы или различные желейные десерты. Попадая в организм таким образом, желатин может помочь восстановить суставы или убрать эффект "Хруста" при сгибах конечностей. Так же желатин улучшает состояние суставов при интенсивных физических нагрузках.

Активным лечащим веществом при использовании желатина в качестве биологически активной добавки выступает эластин. Для ускорения синтеза коллагена, из эластина, следует добавлять в рацион продукты, богатые аскорбиновой кислотой (киви, репчатый лук, красный перец, шиповник, цитрусовые, листовые овощи) или дополнительно пить аскорбинку.

Влияние желатина на кожный покров, тоже без сомнения положительно. Принцип здесь тот же, что и при применении для лечения суставов. Коллаген входит в состав кожных покровов, поэтому при обогащении эластином еды, синтез коллагена в организме улучшается. Как следствие употребление желатина улучшает эластичность кожи и сглаживает образование морщин.

СОРТНОСТЬ И ДОЗИРОВКА

Размер частиц желатина, зависит от его чистоты и помола. От помола желатина, напрямую зависит скорость его растворения в воде и набухания. Наиболее мелкий желатин, набухает равномернее и быстрее всего. Размерность указанная на картинке, отражает количество частиц в одном грамме вещества. Пластовой желатин обычно используют в кондитерском производстве.

Дозировка желатина, обычно указывается на упаковке производителем. В среднем она составляет 5 грамм на килограмм готового желе, на водной основе. При использовании коллагенсодержащего сырья (свиных ножек, говяжьего путового сустава, хрящей и т.д.), для приготовления бульона, дозировка желатина снижается.