Агар (агар-агар)

Агар или агар-агар, в кулинарии применяется как желирующий агент при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, десертов и блюд из фруктов. Его получают из красных водорослей и, в своём составе, он имеет исключительно растительные продукты, что немаловажно для людей придерживающихся вегетарианской диеты. Изначально агар вырабатывают в виде нитей, которые при последующей тепловой обработке перемалывают в порошок. В продажу он поступает чаще всего, именно в таком виде.

Перед использованием агар растворяют в воде, либо добавляют в фарш. Агар застывает исключительно после тепловой обработки и является термо обратимым веществом. То есть после повторного нагревания и остужения не теряет своих свойств в отличии от желатина, что делает его кулинарную полезность большей по сравнению с желатином в процессе желирования различных блюд.

Растительное происхождение агара, делает его не заменимым в приготовлении десертов, так как он не привносит значительных изменений в тонкий вкус данных блюд. Время застывания агара, зависит от толщины приготовленного с ним продукта и температуры окружающей среды. Так конфеты ручной работы или мармелад, застынут при 15°С за 30 минут, а заливные блюда из рыбы, птицы или мяса стоит убрать в холодильник на несколько часов.