Измельчение

Эта кулинарная обработка по природе действующего начала, относится к механическим способам кулинарной обработки. К измельчению относятся: шинкование, различные виды нарезки, толчение, протирание, дробление. Шинкование подразумевает быструю, мелкую нарезку чего - либо при помощи ножа с широким лезвием. Толчение и протирание - измельчение сырья при помощи специфического кухонного инвентаря (терки, ступки).

Самым распространенным способом измельчения является нарезка. Существует огромное количество различных приспособлений и механизмов для осуществления разных видов нарезки. От формы и способа нарезки может меняться вкусовое восприятие некоторых продуктов, срок их хранения и даже химический состав.

Так витамин "С" в мелконарезанных овощах разрушается в несколько раз быстрее чем в нарезанных крупно, за счет окисления кислородом воздуха. При этом мелко нашинкованный чеснок имеет гораздо лучшие органолептические показатели, при добавлении во многие блюда и лучше отдает свой вкус.

Разнообразие нарезок тоже заслуживает отдельного внимания. Наряду с классическим крупным, средним и мелким кубиком присутствуют и нарезка слайсами, часто применяемая в японской кухне, и ложка-нуазетка позволяющая вырезать из овощей и фруктов шарики.