Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Отбивание

Отбивание

отбивание

Отбивание, относится к механическим кулинарным процессам и имеет своей целью разрывание естественной структуры волокон продукта. В некоторых случаях, дополнением к этому служит параллельное насыщение отбиваемого продукта воздухом, что в купе значительно улучшает органолептические показатели блюд из мясных и рыбных фаршей.


Отбивать возможно не только полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, но и некоторые овощные полуфабрикаты. Так при приготовлении голубцов мясной фарш отбивать не обязательно, так как он будет тушиться, а вот утолщение в капустном листе – стоит.


отбивание капустыДля отбивания существует несколько приспособлений, которые используют как в домашних условиях, так и на производстве. Для мяса и птицы чаще всего используют молоток или тендерайзер, для овощей – тяпку, фарш отбивается формованием небольшого комка и многократным ударением его о твердую поверхность.


Наиболее мягкие сорта мяса, такие как мраморная говядина, достаточно отбить плоской стороной ножа. На больших производствах этот процесс для мяса заменен на «рыхление», его осуществляют при помощи специального агрегата – мясорыхлителя.





Отбивание
отбивание

Отбивание, относится к механическим кулинарным процессам и имеет своей целью разрывание естественной структуры волокон продукта. В некоторых случаях, дополнением к этому служит параллельное насыщение отбиваемого продукта воздухом, что в купе значительно улучшает органолептические показатели блюд из мясных и рыбных фаршей.


Отбивать возможно не только полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, но и некоторые овощные полуфабрикаты. Так при приготовлении голубцов мясной фарш отбивать не обязательно, так как он будет тушиться, а вот утолщение в капустном листе – стоит.


отбивание капустыДля отбивания существует несколько приспособлений, которые используют как в домашних условиях, так и на производстве. Для мяса и птицы чаще всего используют молоток или тендерайзер, для овощей – тяпку, фарш отбивается формованием небольшого комка и многократным ударением его о твердую поверхность.


Наиболее мягкие сорта мяса, такие как мраморная говядина, достаточно отбить плоской стороной ножа. На больших производствах этот процесс для мяса заменен на «рыхление», его осуществляют при помощи специального агрегата – мясорыхлителя.