Тушение

Тушение является комбинированным способом тепловой, обработки. Тушение сочетает в себе элементы жарки и варки. Первично при тушении сырье обжаривают. Это позволяет привнести в готовый продукт дополнительные вкусовые нотки, улучшить цвет вкус и запах изделия. Последующая тепловая обработка, подразумевает варку в толстостенной посуде с минимальным добавлением жидкости, либо без неё на медленном огне. В сочетании этих двух процессов и заключается суть способа под названием тушение.

Тушение применяется для придания мягкости некоторым мясным отрубам; овощам, в том числе квашенным и солёным; иногда применяется для соединения вкусов соуса и основного ингредиента; позволяет объединить вкусы различных продуктов в одном блюде.

Применяя тушение, следует учитывать, что при добавлении компонентов с повышенной кислотностью, таких как томатная паста, их нужно вводить после размягчения крахмал - содержащих ингредиентов (например – картофеля). Преждевременное введение компонентов с повышенной кислотностью приведёт к прекращению денатурации крахмального зерна и в готовом блюде будут присутствовать ингредиенты с твёрдой структурой.

Тушение, чаще всего применяется для приготовления тушеного мяса и птицы; заготовок для супов – соляночного и борщевого бреза; приготовления заготовок для пирогов.

Тушёные блюда хорошо перевариваются, так как длительное тепловое воздействие разрушает естественную структуру сырья и облегчает процессы пищеварения. Не следует забывать что тушёные мясные блюда обладают повышенной пищевой и энергетической ценностью, так как выплавлявшийся жир впитывается в другие ингредиенты, входящие в рецептуру. Именно поэтому для диетического или лечебного питания, выбирают не жирные сорта мяса. Первичную обработку - жарку, в таком случае исключают из процесса.