Уварка

Так называют естественные весовые потери различных продуктов во время тепловой кулинарной обработки в водной среде. Термин применим к кулинарным блюдам, в приготовлении которых используется варка или тушение. Изменение происходят не только за счет веса основного продукта, но и естественных потерь влаги, при тепловой обработке.

У различных продуктов данные потери различны. Более подробно с цифровыми значениями вы можете ознакомится использовав калькулятор для расчета пищевой и энергетической ценности, от Кулинарной артели №1. Проценты изменения в нем, указанны по максимальным значениям для каждого продукта в отдельности. Так же процент уварки Вы можете рассчитать по формуле:

Где под полуфабрикатом подразумевается кулинарный продукт подготовленный к варке, а под готовым продуктом - после окончания варки.

В процессе уварки изменяется пищевая и энергетическая ценность. Чаще всего, по основным пищевым компонентам - нутриентам, в большую сторону. Это происходит из-за уменьшения веса за счет выпаривания влаги. Процент по таким элементам как витамины и провитамины: по жирорастворимым витаминам - в сторону увеличения, опять же за счет уменьшения итогового веса; по водорастворимым - уменьшение, за счет интенсивного окисления кислородом воздуха в процессе тепловой обработки.

Характерными блюдами, в которых применяется процесс уварка являются французский бульон "Фюме", такие известные блюда как "Холодец" или студень, варенье, джемы и многое другое. Уварку широко используют на кондитерских производствах, при изготовлении соусов, а в древнерусской кухне, без нее не мыслимо ни одно блюдо, приготовленное в русской печи.