Разделка дрожжевого теста

Эта кулинарная обработка очень важна для получения готовых кулинарных и кондитерских изделий надлежащего качества. Разделка теста это многосоставной процесс включающий в себя: деление теста, формование изделий, расстойку изделий перед выпеканием.

Для формовки, тесто выкладывают на подпыленный мукой стол или доску и скатывают в длинный жгут. От подготовленного жгута отрезают ножом равные куски, из которых формуют изделия. Неодинаковость отделенных кусков приведет к высыханию при выпечке изделий сформованных из меньших кусков и недопеканию изделий сформованных из больших. На производствах для этой стадии разделки теста могут применяться специальные машины - тестоделители.

Сформованные изделия перед выпеканием выкладывают на лист, смазанный кондитерским жиром или подпыленный мукой, в зависимости от сорта изделий. При выкладывании изделий на лист необходимо учитывать, что при окончательной расстойке и выпекании они несколько увеличатся в объеме. Увеличение объема изделий при выпекании зависит от качества муки, способа замеса теста и его состава, температуры выпекания и характера выпекаемого изделия. Дрожжевое тесто увеличивается в объеме не более чем в три раза.

Сформованные изделия оставляют на листах для окончательной расстойки на 30-60 минут в зависимости от размера. Окончательная расстойка нужна, так как при формовке изделия уплотняются. Во время расстойки изделия покрывают легкой салфеткой или марлей, что-бы они не обветрились. Недостаточная расстойка приводит к разрыву верхнего слоя изделий и образованию трещин, излишняя к деформации изделий во время выпечки.

Окончательную расстойку лучше производить при температуре 30-35°С, это оптимизирует время расстойки. На производствах для этого применяют специальные расстоечные шкафы, а в домашних условиях подготовленные изделия можно просто поставить в теплое место. Готовность теста при окончательной расстойке можно определить слегка надавив на изделие пальцем. Если расстойка была недостаточной, изделие быстро восстановит форму, если чрезмерной, то изделие форму не восстановит. При плавном, постепенном восстановлении формы, расстойка была произведена правильно и изделие готово к выпеканию.

За 5-10 минут перед посадкой в печь, некоторые сорта изделий смазывают хорошо взбитым яйцом или маслом, что придает им красивую румяную корочку. Для дополнительного декора можно использовать орехи, сахарные и другие посыпки. Сахарные посыпки добавляются через 5-7 минут после смазывания, это делается для того что-бы избежать тайки сахара во время запекания. Остальные виды посыпок добавляются сразу же после смазывания, для лучшего их прилипания.