Сурими

Сурими в переводе с японского языка означает "Рыбный фарш", "Рыбная паста" или "Рыбное пюре". Этот пищевой продукт используют для производства имитированного мяса морепродуктов, например креветок, омаров, крабов, гребешков и других моллюсков и ракообразных. Сурими получают из белой рыбы, которую измельчают до состояния пасты, многократно промывают холодной водой и вносят влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности и криопротекторы.

После этого формируют блоками и подвергают шоковой заморозке. Замороженные блоки поступают на предприятия рыбной промышленности, где из них изготавливают различные изделия. В японии сурими перерабатывают не только на предприятиях рыбной промышленности, но и в предприятиях общественного питания. Поэтому на Японском рынке, такие изделия можно увидеть во многих уличных кафе и предприятиях быстрого питания.

Наиболее распространенным продуктом из сурими, на Российском рынке являются всем известные крабовые палочки. В Японии. Вьетнаме, и разных странах Европы, кулинарные изделия из этого сырья жарят, запекают, варят, а так же вносят в них различные дополнительные вкусовые наполнители (например овощи, сыры и т.д.).

История изобретения технологии производства фарша сурими напрямую связана с географическим положением японии. Рыба является наиболее доступным сырьем для обогащения рациона питания животным белком, а так же такими необходимыми человеку микроэлементами как кальций и фосфор.

Большинству детей в возрасте до двенадцати лет неприятен запах рыбы, а дети как известно - будущее нации. Изобретенная же японцами технология, позволяет удалить естественный запах, за счет многократного промывания холодной водой. Что в свою очередь, позволяет изготавливать блюда которые охотно едят дети, в том числе и своеобразные "Рыбные пирожные" называемые в Японии "Камабко".

Производство сурими подразумевает добавление в состав фарша веществ препятствующих денатурации (изменению) рыбного белка. В качестве таких веществ выступают криопротекторы и влагоудерживающие агенты.

Криопротекторы это вещества которые вносят в продукты перед замораживанием, чтобы предотвратить нежелательное изменение текстуры и вкуса вследствие разрушительного действия кристаллов льда. В качестве криопротекторов при производстве сурими используют различные сахара, которые могут составлять до 6 % от массы фарша. Поэтому в чистом виде промышленный фарш сурими имеет сладкий, не рыбный вкус. Для придания вкуса морепродуктов, в него добавляют различные ароматизаторы, в том числе и натуральные. Регуляторы кислотности дополнительно вносят в замороженные продукты, чтобы не допустить окисления жиров, что может привести к появлению прогорклого вкуса.

В качестве влагоудерживающих агентов и регуляторов кислотности в некоторые виды сурими могут добавлять яичный белок и различные фосфаты (соли натрия, кальция и калия). Наиболее распространенными являются триполифосфат натрия (Е451) и пирофосфат натрия (Е450). Обе эти добавки являются разрешенными на территории Российской федерации. В природном виде данные фосфаты содержаться в рыбе и мясе.

После тепловой обработки сурими приобретает резиноподобную структуру. На сколько резиноподобной будет структура фарша после тепловой обработки, определяет "Грейд", то есть влагоудерживающая способность самого фарша, а так же наличие влагоудерживающих агентов - фосфатов. Сурими с высокими грейдами (высокой влагоудерживающей способностью) в некоторых странах (например - во Франции) используют для изготовления рыбных шариков с различными начинками. Такие изделия могут подаваться как самостоятельная холодная закуска, так и входить в состав салатов и других блюд в качестве наполнителя.

Рыбу для сурими используют разных видов, но всегда - морскую. Фарш может быть изготовлен как из одного вида рыбы, так и являться смесью из нескольких видов. Добавки различных компонентов (влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности) вовсе не обязательно будут присутствовать в составе, а вот криопротекторы (сахара) добавляют всегда, чем и обусловлена специфика сурими. В общем в принципе, данный продукт вполне безобиден для употребления в пищу, главное знать что входит в готовое изделие помимо этого столь интересного фарша.

Основные виды сырья для производства сурими:



Летучая рыба (Fflying fish)




Морской лещ (Sea Bream)



Скумбрия (Jack Mackerel)



Рыба-ящерица (Lizard fish)



Красный гурнард (Red Gurnard)



Рыба - ворчун (Croaker)



Нитевидный лещ (Threadfin bream)