Кулинарный справочник / Блюда и изделия / Бульон

Бульон

бульон

Бульоном называют процеженный отвар, полученный после варки птицы или мяса, на кости, либо без нее; варки различных овощей; варки рыбы. При варке бульона, из любых продуктов, обязательно закладывать эти продукты в холодную воду, тогда максимальное количество вкуса - ароматических веществ перейдет в бульон.


При закладке продуктов в кипяток - особенно это касается мяса и птицы, произойдет быстрая денатурация белка в поверхностном слое продукта и передача ароматических веществ в бульон ухудшится.


При подаче бульонов в них добавляют различные крупы или макаронные изделия, сваренные отдельно. Так же в бульон при подаче часто закладывают кусочки продуктов аналогичные тем, из которых варился бульон. Так при подаче рыбного бульона, в него можно добавить несколько кусочков рыбы, сваренной в уже готовом процеженном бульоне.


Дополнительно к бульону подают различные выпечные изделия, такие как булочки, пампушки или профитроли. Подача выпечных хлебных изделий, позволяет не только расширить вкусовую палитру блюда, но и сделать его более сытным.


Бульоны можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и использовать для приготовления других блюд как основу. Без предварительно сваренного бульона, невозможно приготовить такие блюда как: холодец; заливное из рыбы; различные супы, например солянку или грузинский хаш. Так же готовые бульоны используют в качестве основы для соусов и для улучшения органолептических характеристик при приготовлении тушеных блюд.


Время варки бульона зависит от выбранных вами продуктов. Овощные бульоны варят от получаса, до полутора часов - в случае варки бульона из целиковых клубней свеклы. Бульон из рыбы варят 30 - 40 минут, после закипания. Варка бульона из птицы, занимает от часа до полутора. Мясные бульоны бывают трех видов: мясной; мясо-костный; костный. Мясной бульон варят полтора - два часа; мясо-костный - два-четыре часа; костные бульоны обычно дополнительно уваривают, поэтому время их варки составляет от четырех до двадцати четырех часов.


Как правильно сварить бульон


бульон

Обычно для варки используют продукты нарезанные крупным куском. Заложив продукты в кастрюлю их обязательно накрывают крышкой. Это делают для того, чтобы избежать омыления жиров кислородом воздуха в процессе варки. По этой же причине нельзя допускать интенсивного кипения бульонов. Сразу же после закипания, нужно снять пенку и уменьшить огонь. Пенка появляющаяся в бульоне после закипания это денатурировавший белок. Для получения прозрачного бульона без хлопьев, пенку нужно снять сразу же после ее появления. По интенсивности появления пенки можно судить о свежести используемого сырья - пенки не должно быть много.


Подготовка продуктов перед варкой.


  • Овощи моют теплой водой при помощи щетки. Использование щетки, позволяет удалить частички прилипшей земли. Если же этого не сделать, то Вы рискуете получить неприятный привкус в готовом блюде.

  • Мясо и птицу, перед варкой тоже обязательно нужно помыть, так как при хранении на поверхности сырья размножается болезнетворная микрофлора (бактерии).

  • Рыбу перед варкой обязательно нужно не только помыть, но и почистить. У рыбы нужно удалить чешую, жабры - это самая грязная и скоропортящаяся часть; удалить глаза и потроха. После очистки рыбу обязательно нужно еще раз помыть холодной водой, для удаления слизи и частичек оставшихся после очистки. У некоторых рыб, например судака, нужно так же удалить верхний плавник, так как он может содержать ядовитые вещества.

  • бульон

    Для придания прозрачности бульону в конце варки, в него добавляют оттяжкуоттяжку, которую в последствии выкидывают. Для оттяжки могут служить подпеченные в духовке или на сухой сковороде овощи или сырой яичный белок. Оттяжка впитывает в себя мелкие частицы денатурировавшего белка. Добавлять ее нужно в конце варки - за 30 минут овощи и за 5 минут яичный белок.


    Для насыщения бульона вкусовыми нотками, в конце варки (за 5-15 минут) в него вносят ароматические растения и специи. Удобно вносить в бульон специи в виде букета гарни, так как его удобны достать из бульона. Мелкие специи, например перец горошком, вносят бульон в ситечке шенуа, либо в обычном ситечке. После передачи вкуса от специй бульону, специи выкидывают. Внесение специй на более ранних стадиях варки не желательно. Так как вкус блюдам придают эфирные масла содержащиеся в специях, длительное воздействие на них высокой температурой (кипячение) приведет к испарению этих веществ. Мелкие специи (например молотый перец) в бульон не вносят, так как они испортят внешний вид прозрачного бульона.


    Соль вносят в бульон в последнюю очередь, после прекращения нагревания. Это делают потому, что при высоких температурах соль, так же как и кислород воздуха способствуют омылению жиров и Вы можете потерять прозрачность готового блюда.




    Бульон
    бульон

    Бульоном называют процеженный отвар, полученный после варки птицы или мяса, на кости, либо без нее; варки различных овощей; варки рыбы. При варке бульона, из любых продуктов, обязательно закладывать эти продукты в холодную воду, тогда максимальное количество вкуса - ароматических веществ перейдет в бульон.


    При закладке продуктов в кипяток - особенно это касается мяса и птицы, произойдет быстрая денатурация белка в поверхностном слое продукта и передача ароматических веществ в бульон ухудшится.


    При подаче бульонов в них добавляют различные крупы или макаронные изделия, сваренные отдельно. Так же в бульон при подаче часто закладывают кусочки продуктов аналогичные тем, из которых варился бульон. Так при подаче рыбного бульона, в него можно добавить несколько кусочков рыбы, сваренной в уже готовом процеженном бульоне.


    Дополнительно к бульону подают различные выпечные изделия, такие как булочки, пампушки или профитроли. Подача выпечных хлебных изделий, позволяет не только расширить вкусовую палитру блюда, но и сделать его более сытным.


    Бульоны можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и использовать для приготовления других блюд как основу. Без предварительно сваренного бульона, невозможно приготовить такие блюда как: холодец; заливное из рыбы; различные супы, например солянку или грузинский хаш. Так же готовые бульоны используют в качестве основы для соусов и для улучшения органолептических характеристик при приготовлении тушеных блюд.


    Время варки бульона зависит от выбранных вами продуктов. Овощные бульоны варят от получаса, до полутора часов - в случае варки бульона из целиковых клубней свеклы. Бульон из рыбы варят 30 - 40 минут, после закипания. Варка бульона из птицы, занимает от часа до полутора. Мясные бульоны бывают трех видов: мясной; мясо-костный; костный. Мясной бульон варят полтора - два часа; мясо-костный - два-четыре часа; костные бульоны обычно дополнительно уваривают, поэтому время их варки составляет от четырех до двадцати четырех часов.


    Как правильно сварить бульон


    бульон

    Обычно для варки используют продукты нарезанные крупным куском. Заложив продукты в кастрюлю их обязательно накрывают крышкой. Это делают для того, чтобы избежать омыления жиров кислородом воздуха в процессе варки. По этой же причине нельзя допускать интенсивного кипения бульонов. Сразу же после закипания, нужно снять пенку и уменьшить огонь. Пенка появляющаяся в бульоне после закипания это денатурировавший белок. Для получения прозрачного бульона без хлопьев, пенку нужно снять сразу же после ее появления. По интенсивности появления пенки можно судить о свежести используемого сырья - пенки не должно быть много.


    Подготовка продуктов перед варкой.


  • Овощи моют теплой водой при помощи щетки. Использование щетки, позволяет удалить частички прилипшей земли. Если же этого не сделать, то Вы рискуете получить неприятный привкус в готовом блюде.

  • Мясо и птицу, перед варкой тоже обязательно нужно помыть, так как при хранении на поверхности сырья размножается болезнетворная микрофлора (бактерии).

  • Рыбу перед варкой обязательно нужно не только помыть, но и почистить. У рыбы нужно удалить чешую, жабры - это самая грязная и скоропортящаяся часть; удалить глаза и потроха. После очистки рыбу обязательно нужно еще раз помыть холодной водой, для удаления слизи и частичек оставшихся после очистки. У некоторых рыб, например судака, нужно так же удалить верхний плавник, так как он может содержать ядовитые вещества.

  • бульон

    Для придания прозрачности бульону в конце варки, в него добавляют оттяжкуоттяжку, которую в последствии выкидывают. Для оттяжки могут служить подпеченные в духовке или на сухой сковороде овощи или сырой яичный белок. Оттяжка впитывает в себя мелкие частицы денатурировавшего белка. Добавлять ее нужно в конце варки - за 30 минут овощи и за 5 минут яичный белок.


    Для насыщения бульона вкусовыми нотками, в конце варки (за 5-15 минут) в него вносят ароматические растения и специи. Удобно вносить в бульон специи в виде букета гарни, так как его удобны достать из бульона. Мелкие специи, например перец горошком, вносят бульон в ситечке шенуа, либо в обычном ситечке. После передачи вкуса от специй бульону, специи выкидывают. Внесение специй на более ранних стадиях варки не желательно. Так как вкус блюдам придают эфирные масла содержащиеся в специях, длительное воздействие на них высокой температурой (кипячение) приведет к испарению этих веществ. Мелкие специи (например молотый перец) в бульон не вносят, так как они испортят внешний вид прозрачного бульона.


    Соль вносят в бульон в последнюю очередь, после прекращения нагревания. Это делают потому, что при высоких температурах соль, так же как и кислород воздуха способствуют омылению жиров и Вы можете потерять прозрачность готового блюда.