Бульон

Бульоном называют процеженный отвар, полученный после варки птицы или мяса, на кости, либо без нее; варки различных овощей; варки рыбы. При варке бульона, из любых продуктов, обязательно закладывать эти продукты в холодную воду, тогда максимальное количество вкуса - ароматических веществ перейдет в бульон.

При закладке продуктов в кипяток - особенно это касается мяса и птицы, произойдет быстрая денатурация белка в поверхностном слое продукта и передача ароматических веществ в бульон ухудшится.

При подаче бульонов в них добавляют различные крупы или макаронные изделия, сваренные отдельно. Так же в бульон при подаче часто закладывают кусочки продуктов аналогичные тем, из которых варился бульон. Так при подаче рыбного бульона, в него можно добавить несколько кусочков рыбы, сваренной в уже готовом процеженном бульоне.

Дополнительно к бульону подают различные выпечные изделия, такие как булочки, пампушки или профитроли. Подача выпечных хлебных изделий, позволяет не только расширить вкусовую палитру блюда, но и сделать его более сытным.

Бульоны можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и использовать для приготовления других блюд как основу. Без предварительно сваренного бульона, невозможно приготовить такие блюда как: холодец; заливное из рыбы; различные супы, например солянку или грузинский хаш. Так же готовые бульоны используют в качестве основы для соусов и для улучшения органолептических характеристик при приготовлении тушеных блюд.

Время варки бульона зависит от выбранных вами продуктов. Овощные бульоны варят от получаса, до полутора часов - в случае варки бульона из целиковых клубней свеклы. Бульон из рыбы варят 30 - 40 минут, после закипания. Варка бульона из птицы, занимает от часа до полутора. Мясные бульоны бывают трех видов: мясной; мясо-костный; костный. Мясной бульон варят полтора - два часа; мясо-костный - два-четыре часа; костные бульоны обычно дополнительно уваривают, поэтому время их варки составляет от четырех до двадцати четырех часов.

Как правильно сварить бульон

Обычно для варки используют продукты нарезанные крупным куском. Заложив продукты в кастрюлю их обязательно накрывают крышкой. Это делают для того, чтобы избежать омыления жиров кислородом воздуха в процессе варки. По этой же причине нельзя допускать интенсивного кипения бульонов. Сразу же после закипания, нужно снять пенку и уменьшить огонь. Пенка появляющаяся в бульоне после закипания это денатурировавший белок. Для получения прозрачного бульона без хлопьев, пенку нужно снять сразу же после ее появления. По интенсивности появления пенки можно судить о свежести используемого сырья - пенки не должно быть много.

Подготовка продуктов перед варкой.

Для придания прозрачности бульону в конце варки, в него добавляют оттяжкуоттяжку, которую в последствии выкидывают. Для оттяжки могут служить подпеченные в духовке или на сухой сковороде овощи или сырой яичный белок. Оттяжка впитывает в себя мелкие частицы денатурировавшего белка. Добавлять ее нужно в конце варки - за 30 минут овощи и за 5 минут яичный белок.

Для насыщения бульона вкусовыми нотками, в конце варки (за 5-15 минут) в него вносят ароматические растения и специи. Удобно вносить в бульон специи в виде букета гарни, так как его удобны достать из бульона. Мелкие специи, например перец горошком, вносят бульон в ситечке шенуа, либо в обычном ситечке. После передачи вкуса от специй бульону, специи выкидывают. Внесение специй на более ранних стадиях варки не желательно. Так как вкус блюдам придают эфирные масла содержащиеся в специях, длительное воздействие на них высокой температурой (кипячение) приведет к испарению этих веществ. Мелкие специи (например молотый перец) в бульон не вносят, так как они испортят внешний вид прозрачного бульона.

Соль вносят в бульон в последнюю очередь, после прекращения нагревания. Это делают потому, что при высоких температурах соль, так же как и кислород воздуха способствуют омылению жиров и Вы можете потерять прозрачность готового блюда.