Бифштекс

Бифштекс это порционный кусок жареной говядины. Бифштекс бывает рубленный (из фарша, либо мелкоизмельчённого мяса) и натуральный.

Для приготовления бифштекса берут головную часть говяжьей вырезки - единственной не рабочей мышцы в туши говядины. Эта часть не подходит для стейков, так как имеет не ровную форму. По сути натуральный бифштекс, тот же стейк. В США данное блюдо называют не бифштекс, а "Солсбери стейк".

Натуральный бифштекс отбивают молотком, либо пропускают через тендерайзер. Из специй в бифштекс по классической рецептуре, ничего кроме соли и чёрного молотого перца не добавляют.

Для приготовления рубленого бифштекса, подготовленное мясо измельчают ножом и пропускают вместе с жиром через мясорубку. Формуют, обжаривают на сковороде на сильном огне с двух сторон и запекают в духовке до появления прозрачного сока при проколе ножом, с температурой 180-200°С 15-20 минут, в зависимости от размера.

Во время приготовления в рубленный бифштекс добавляют свиной жир-сырец. Это необходимо для того, что-бы готовое блюдо не было сухим. Говяжий же жир-сырец для этого не применяется, так как он более тугоплавок и имеет более низкие органолептические показатели.