Бисквит

Бисквит это кондитерский полуфабрикат используемый для приготовления различных тортов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий. Основой ( до 90%) являются взбитые яичные белки или же белки вместе с желтками. Взбивание яйцепродуктов позволяет получить пышную консистенцию полуфабриката, что в свою очередь придает воздушную структуру готовым кондитерским изделиям. Для закрепления структуры полуфабриката, в рецептуру обязательно добавляют различную муку и сахар. Иногда для приготовления используют и другие компоненты, такие как сливочное масло, различные разрыхлители, вода, орехи, ароматизаторы и прочее.

Для приготовления обычно используют муку со слабой клейковиной 28 - 34%. Такая мука хуже удерживает форму готовых изделий, при этом являясь более рассыпчатой. Это свойство компенсируется наличием достаточного количества яйцепродуктов. При использовании муки с более высокой клейковиной, в рецептуру вводят крахмал (до 25% от веса муки). Для классического бисквита продукты берут в соотношении мука (в т.ч. крахмал)/ сахар/ яйца - 1/1/7. При использовании безглютеновой муки, ее количество нужно увеличить.

Существуют два основных способа приготовления бисквита - холодный и с подогревом.

При использовании холодного способа, яйца смешивают с сахаром и взбивают около 15 минут до увеличения объеме в 2,5 - 3 раза. По достижении пышной консистенции интенсивное взбивание нужно прекратить. Уменьшив скорость взбивания, в бисквит вводят вкуса - ароматические эссенции и ароматизаторы (например - ванилин или ванильный сахар). Сразу же добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Более длительное взбивание после внесения муки приведет к тому, что после выпекания у готового кулинарного изделия будет "Резиновая" консистенция.

Приготовление бисквита с подогревом подразумевает использование водяной бани. Обычно этот способ применяют если для приготовления изделия используют яйца которые хранились более двух недель (в них меньше влаги). Яйца перемешивают с сахаром и нагревают на водяной бане до 40 - 50°С, после чего взбивают. Далее бисквит готовят так же как и холодным способом.

Выпекание бисквита производят сразу же после замеса теста, иначе бисквит осядет и потеряет пышность. Температура выпекания в духовке при слое более трех сантиметров составляет 195 - 200°С 50 - 55 минут; 205 - 225°С 40 - 45 минут; при тонкой раскатке (толщина бисквита менее двух сантиметров полуфабрикат выпекают при температуре 200 - 210°С в течение 20 - 30 минут. При выпекании важно не открывать духовку первые 15 минут иначе бисквит осядет. При использовании конвекционных печей или пароконвектоматов, температуру выпекания снижают на 10-20 градусов, а время выпекания на 10-20 % - в зависимости от интенсивности конвекции (обдува горячим воздухом).

Готовность бисквита определяют по упругой форме. Так же для определения готовности, полуфабрикат прокалывают шпажкой в середине после чего шпажку вытаскивают и смотрят на налипшие на нее частицы теста. У готового бисквита частицы не должны быть липкими. Готовому бисквиту необходимо дать выстояться 8 - 10 часов. Выстаивание позволяет получить более стабильную форму у готового изделия и увеличить сроки хранения. Выстаивание производят при комнатной температуре при доступе свежего воздуха. Ни в коем случае нельзя покрывать бисквит пищевой пленкой (можно использовать чистое кухонное полотенце), так как может возникнуть так называемая "Картофельная болезнь" (вид плесени). В случае возникновения данного вида порчи, все изделия нужно сжечь, а кухонные поверхности обработать раствором уксусной кислоты (для предотвращения распространения плесени).

Для приготовления бисквита буше ("Буше" франц. - на один укус) яйца разделяют на белки и желтки, после чего желтки смешивают с сахаром, а белки взбивают отдельно до увеличения в объеме в 5-7 раз. Далее в желтки смешанные сахаром добавляют муку и ароматизаторы, перемешивают и в несколько приемов вносят взбитые белки. Буше выпекают при 200°С 15 - 30 минут и дают выстояться 4 - 8 часов.

Для приготовления масляного бисквита в рецептуру добавляют 1/5 от общего веса теста сливочного масла. Добавление сливочного масла позволяет создать в тесте эмульсию, что увеличит сроки его хранения. Так же в такую рецептуру вводят пищевые разрыхлители - углекислый амоний и соду.

Существуют четыре варианта приготовления масляного бисквита.

Выпекают масляный бисквит 1,5 часа при 180°С - крупные бисквиты, 15 - 20 минут при 200°С - мелкие. При использовании пароконвектомата или печи с конвекцией, температуру выпекания уменьшают на 10 - 20°С, а время выпекания сокращают на 10 - 20 % (в зависимости от интенсивности конвекции - обдува горячим воздухом).