Промывание

Промывание относится к гидромеханическим способам кулинарной обработки. Промывают большинство видов и сортов сырья животного происхождения, многие виды сырья растительного происхождения, некоторые готовые блюда. Во время промывания сырья, удаляется различный сор, снижается обсеменение поверхности опасными микроорганизмами.

Промывание овощей необходимо так же для улучшения вкусовых показателей, за счет удаления земли. Если Вы варите картофель или свеклу для в мундире и предварительно не помыли овощи, то рискуете получить в таком блюде как сельдь под шубой землистый вкус. Промывание овощей так же важно при приготовлении тушеных блюд. В этом случае если у Вас был сильно загрязненный картофель, его нужно помыть пластиковой щеткой.

Во время промывания готовых изделий, снижается клейковина, может резко изменятся температура. Для некоторых видов продуктов промывание после приготовления является обязательной процедурой завершающей технологический процесс.

В процессе промывания стоит уделять особое внимание качеству воды. Содержащиеся в водопроводной воде в незначительном количестве микроорганизмы, могут начать активное размножение до опасного уровня в питательных средах, коими являются многие пищевые продукты. Особенно же важно это в случае промывания гарниров с последующей заправкой их сливочным маслом и хранении.

Овощи и фрукты нужно мыть горячей водой, овощи при этом дополнительно очищают пластиковой щеткой. Мясо и птицу моют непосредственно перед приготовлением, мясо на больших производствах – специальной щеткой и под большим напором воды. Рыбу моют так же, за исключением нескольких видов свежей морской рыбы перед засолкой – с нее соскабливают слизь, не удаляя чешуи и солят не моя. Для промывания готовых продуктов лучше использовать кипяченую воду.

Не стоит так же забывать, что при промывании некоторых продуктов может изменятся и их витаминный состав. Так при промывании риса теряется до 50 % витаминов группы "Б", так как они являются водорастворимыми.